LES HISTORIES DE FIDALGO-DE SIDRA POR UN CENTOLLU…
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Hay una copla asturiana que pregona nuestra costumbre de comer centollos diciendo que:
«De sidra por un centollu
cogí la gran borrachera…»
Alude con ello al hecho de utilizar el caparazón del animal («el carru») como recipiente para «tomar unos culinos».
¿Hay centollos en Asturias?
¡ Hombre! «Habelos , hailos» , que decimos en Colunga. Otra cosa es que escaseen y se coticen a precios altos (entre 25 y 35 €/kg).
Hoy ya es recuerdo lo que contaba en el siglo XVIII el clérigo villaviciosino don Bruno Fernandez Cepeda (1744-1803) :
«…de llangostes y llocantos,
CENTOLLOS y ñocles , hasta
empapizamos con elles…»
¿Y cómo saber si un centollo/a es asturiano ,gallego o cántabro?
Les doy unas pautas de observación . Nuestros centollos tienen :
.- El caparazón de color rojo intenso , tirando a rojo oscuro. Presenta ciertas vellosidades y con frecuencia algas adheridas a el.
– Sus patas , especialmente las pinzas delanteras en lis machos , son largas.
.- Su sabor a mar es intenso y a la vez muy delicado.
¡Oiga! ¿Y cuándo es su mejor época de consumo?
Pues en Colunga decimos que en aquellos meses que tienen «erre» ; es decir, desde septiembre a abril (ambos incluidos) , si bien la legislacion creo que limita el tiempo de veda desde junio a noviembre.
¡Entendu! que dicen los franceses pronunciando «antandi» con una pinza en la nariz en lo de «an» y poniendo morito en la «i». Ahora cuéntenos lo de los centollos de importación que llaman «de cetárea «
Pues la cosa es sencilla.
Como los «centollos cantábricos» escasean ,son caros y están sometidos a veda, el comercio del marisco optó por proveerse de ejemplares capturados en mares del Atlántico Norte y también africanos. Su precio es relativamente asequible oscilando entre los 7-10 €/kg.
Se distinguen de «los de acá » porque :
– Su caparazón es de color rojo claro , sin vellosidades ni algas adheridas.
.-Las patas son más cortas y su carne es de calidad inferior a la de los Cantábrico
No obstante , hay unos «trucos» para hacerlos muy sabrosos : Basta cocerlos en agua con algo más de sal y dos hojas de laurel ; o , si es posible , con unos oricios de pedreru.
Bueno , bueno, bueno…
Pues en CASA PRUDO, ahora con sucursal en CASA ALICIA , disfrutamos con esta CENTOLLINA
, «francesa de cetárea «, preparada a nuestro modo.
.-Cocción durante 20 min en agua con sal y una hoja verde , grande , de laurel .
.- Separación y «fractura» de patas y troceado de la parte interior carnosa.
.- Preparación (relleno) del caparazón («carru») añadiendo a su contenido propio un poco de cebolla muy picada , trocitos de queso y de huevo cocido, huévaras (corales) que tenía en su abdomen y un chorro de sidra natural.
Una maravilla , oigan , una maravilla.
Ni txangurro a la donostiarra, ni «centolla da ría d’Arousa»
Vean ,vean «les afotos » pinchando en cada una
