LES HISTORIES DE FIDALGO-DOS PLATOS EN EL RECUERDO : BONITO EN PEPITORIA Y ESCALOPINOS DE BONITO.- PRIMERA HISTORIETA.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Cuando yo era «nenu» una anciana residente en el antes llamado Asilo de Colunga (hoy Residencia «Los Indianos») , María la de la LLera, me enseñó un cantar «picardiosu» (que en mi inocencia no entendía) que decía así :
«A la zambomba y al zambombero,
pues tu me entiendes, yo lo compriendo.
Al virulín , que voy pal molín , no quiero luna;
quiero el cielo estrellado, la noche escura:
cara de mono , culo mortero,
no echarás más garbanzos al mi puchero.
Que si los echas tengo jurado
de quebrantar la olla , vaciar el jarro .
Y aquí que hay caldo , y aquí que hay vino
y PEPITORIA
toda la noche anduve a la zambomba
y al zambombero…»
Si ustedes consultan en el diccionario verán que la palabra PEPITORIA , en sentido figurado, significa barullo , «revuelto juvenil de romería» , folixa… Y , claro, como dice el refrán «besos y abrazos non facen rapazos, pero toquen a vísperes».
Ahora bien, en sentido más correcto la PEPITORIA es una salsa , unos dicen que de cuna española y otros que francesa, elaborada básicamente con despojos de pollo (pescuezos, alitas, hígadillos, mollejas y patas) huevo cocido y almendra molida- Esta salsa suele destinarse para preparar platos de carne (vacuno , cerda) y más especialmente de aves (gallina, gallos , faisán, pato…).
Pues héte aquí que yo tuve la suerte de conocer y ser muy querido por una cocinera riosellana , CARMEN RODRÍGUEZ, que prestó durante muchos años servicios de cocina con la familia Figaredo-Montoto ,en Oviedo. Entre sus «especialidades» figuraba el BONITO EN PEPITORIA según una receta -ella me aseguraba muy popular en Ribadesella- extraordinaria.-
Se la detallo :
.- En una sartén con aceite , al fuego, fríen una cebolla picada y los despojos de pollo o de gallina que se posean. Cuando estén bien dorados se agrega un poco de caldo de ave y un vaso de vino blanco. Cuece todo mansamente.
.- Se cuela ese caldo de cocción, se salmpimenta y se espesa con una yema de huevo cocido (desmenuzada) y un poco de almendra molida y se colorea con azafran. Da unos hervores.
.- Se trocea el bonito en tacos grandes (sin pieles ni espinas) , que se fríen , vuelta y vuelta, en aceite muy caliente.. Se llevan a una cazuela y , bañados con la pepitoria, dan unos hervores.
Se sirven muy calientes.
COROLARIO Nº 1.- ¿Se atreverá algún restaurante asturiano a rescatar esta receta, mejorarla y ofrecerla como especialidad de su empresa?.
SEGUNDA HISTORIETA.-
Hace muchos , muchos años, unos amigos de unos amigos míos inauguraron un restaurante en Luanco (villa capital de Gozón). Su ilusión era mantener una cocina muy clásica rescatando algunas recetas «de las de la abuela» que , precisamente por ser muy caseras, no solían ofrecerse en restaurantes. Recetas sencillas y muy gustosas.
Ustedes saben que la palabra ESCALOPE , creo que de origen francés, refiere un corte de carne , tipo filete, más bien fino, que se reboza en huevo y pan rallado y después se fríe en aceite. Por regla general , se utilizan carnes de vacuno , cerda o ave.
El tamaño del escalope suele ser más bien grande y si mediano o pequeño se le llama ESCALOPÍN .
El problema surge ahora con el plural de ese diminutivo. Los castellanoparlantes se inclinan por ESCALOPINES ; en cambio los asturparlantes optamos por decir ESCALOPINOS.
En fin , ahí está el asunto para que ustedes opinen.
Bueno, bueno , bueno…
Pues resulta que en tal restaurante luanquín (que aún existe , pero con distinta regencia) nos sorprendieron con unos ESCALOPINOS DE BONITO DEL NORTE , complementados con patatas fritas y ensalada, auténticamente deliciosos.
Los preparaban así :
.- Se compra un buen lomo de bonito (limpio de pieles y espinas) y , envuelto en film transparente, se lleva al congelador hasta que adquiera una semicongelación . Esto facilita cortar unos filetes relativamente finos que se mantengan enteros. Se salpimentan al gusto.
.- Tras un breve reposo de descongelación se rebozan en huevo batido y pan rallado y se fríen en aceite de oliva bien caliente.
.- Ya dorados, se sacan, envuelven en papel absorbente para eliminar grasa de fritura, y se ofrecen en fuente de servicio . Aparte se complementan con ensalada o con patatas fritas.
COROLARIO Nº 2.- ¿Se decidirá algún restaurante asturiano por la oferta de estos ESCALOPINOS DE BONITO y promocionarlos como especialidad de la región?
No . No respondan a mis preguntas. Ya presupongo la respuesta . Es la advertencia que don Miguel de Cervantes aconsejaba a don Quijote :
«No te metas en dibu-
ni en saber la vida aje-
que en lo que no te va ni vie-
pasar de largo es cordu- «
Pues eso. Hoy es martes , 27 de junio. Pasado mañana es SAN PEDRO , Apóstol y Primer Papa . Fiesta en muchos pueblos de Asturias y motivo más que suficiente para una celebración con MISA y MESA.
¿Se decidirá alguien por un bonito en pepitoria o por unos escalopinos de bonito ?
Ya me lo contarán.
