LES HISTORIES DE FIDALGO-EL SALMÓN A TOQUE DE CAMPANA.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Les contaba ayer que con tradición de siglos fue costumbre en los pueblos asturianos con ríos salmoneros avisar al vecindario con toques de campana cuando , ya sin prohibición de pesca, se confirmaban buena presencia de salmones y buenas posibilidades de pesca. Aviso importante para asegurar buena alimentación de las gentes y buenas actividades comerciales.
Esa costumbre antigua se modernizó en una «subasta a la alza» del primer salmón que se capture en un río en concreto (Sella, Narcea, Eo , Cares-Deva…) o en una comarca (Oriente , Occidente…). Ese salmón «primerizo» se le conoce con el nombre de CAMPANU
Este año 2023 , ya con permiso de pesca «con muerte» , el CAMPANU DE ASTURIAS y del río SELLA fue capturado ayer -hecho que ya comentamos- por el ribereño don José Luis Vega Tomás . Se trata de un ejemplar de unos 3,5 kg de peso y unos 80 cm de largo.
En su subasta , celebrada ayer por la tarde en Cangas de Onís, se alcanzó el precio de 9 200 euros ; cantidad ofertada por el grupo empresarial EL CAMPANU regentado por don José Manuel Mori Cuesta y ,para este acto , representado por don Adrián Mori.
El pescador , además de esos 9 200 euros, recibió otros 2 500 euros donados por el Ayuntamiento de Cangas de Onís al haberse celebrado la subasta en esa ciudad.
Hoy lunes , 3 de abril de 2023, a las 12 h ,30 min , el CAMPANU DEL NARCEA sigue «sin aparecer» según nos informan desde el Restaurante EL CASINO , de Cornellana, establecimiento muy vinculado a ese acto de subasta y donde preparan unos bocadillos de carne que no hay salmón , príncipe de nuestros ríos, que los iguale. Y no hablemos de la exquisita dulcería que se elabora en CONFITERÍA CASINO donde Ana Menéndez es «mater et magistra» de la mejor repostería de Asturias.
En Vegadeo el Restaurante ASTURIAS , muy atentos, y en San Tirso de Abres, también me informan que , de momento, no hubo capturas.
Bueno , bueno , bueno…
Y ya que hablamos de salmones y de campanos , ¿qué recetina sabrosa y no muy cara (de salmón , por supuesto) nos va a comentar hoy?
Pues , hombre, ¿qué les parece si comentamos «eso» del MARMITAKO.-
Para empezar les diré que esa palabra -marmitako – no me gusta . Prefiero utilizar las castellanas MARMITA o , mejor aún , CAZUELA.
Y , puestos en vocabulario muy localista, disfruto con el nombre de SORROPOTÚN que por tierras cántabras de San Vicente de la Barquera dan a ese guiso de bonito y que bien puede extrapolarse al salmón.
Miren ustedes :el marmitako o cazuela de pescado no es otra cosa que el «trasvase a tierra» de la «caldeirada» o «calderada» que cocina la marinería en días de pesca de altura . Se trata , por tanto, de un guiso a base patatas, cebolla, pimiento, tomate, aceite, pimentón, sal y pescados «que da la mar».
En nuestro caso concreto «en tierra» , esa CAZUELA se basa en el bonito y hoy en el SALMÓN.
Pero , ¿qué salmón?.- Ya se lo expliqué ayer : en el de cultivo (piscifactoría) porque el «salvaje» , el de los ríos asturianos, tiene prohibida su comercialización.
Así preparamos en CASA PRUDO la cazuela (marmitako) de salmón:
.- En una cazuela hacemos un fondo , a modo de pisto, con cebolla , ajo, pimiento verde y rojo. Cuando estén bien pasados (pochados, pero no dorados), añadimos salsa de tomate natural, pimentón al gusto, un vaso de vino blanco y caldo de pescado. Da todo unos hervores durante, al menos 10 minutos.
.- Agregamos seguidamente las patatas , escachadas en trozos medianos, y prosiguen los hervores a fuego moderado.
.- A media cocción de las patatas se añade el salmón cortado en dados mediano-pequeños. Sigue la cocción a fuego moderado hasta que las patatas estén tiernas, que no deshechas. Se rectifica de sal y reposa durante una hora como mínimo
.-Se sirve muy caliente y en compañía de un buen vino blanco o rosado , fresco, pero no helado.
Una advertencia.- Normalmente las colas de salmón se ofertan a precios más bajos que los lomos o las rodajas y para este guiso , teniendo paciencia y arte en la eliminación de pieles y espinas, resultan mucho más baratas e igual de sabrosas que «las partes caras»..-
