LES HISTORIES DE FIDALGO-EN PENDUELES , QUE ES PARROQUIA LLANISCA , HAY BUEN TOSTÓN.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Les cuento un sucedido que sucedió.
Antes , mucho antes de que Felipe V fuera rey de España y con él llegara la «Casa de Borbon» , la capital de España era la ciudad donde en ese momento residía el rey y su Corte. Cangas de Onis , Toledo , Valladolid…
En mayo de 1561 el rey Felipe II , de la Casa de Austria e hijo de Carlos I, nieto de Juana y Felipe «el Hermoso», decide fijar su residencia en la Villa de Madrid designandola como CAPITAL de la Nación Española.
Madrid tenía entonces unos 30 000 habitantes y bastó esa designación de capitalidad para que en 50 años la población superara los 100 000.
Esto , como pueden comprender , supuso un gran incremento en la industria, en la agroganaderia y en el sector servicios como es el de la Hostelería.
En 1725 un cocinero francés, Jean Botin, y su esposa , de origen asturiano , abren una fonda y pensión en la madrileña calle de Cuchilleros , CASA BOTIN , que luego pasa a manos de un sobrino , Cándido Remis, …y ahí sigue en tradición e historia de COCINA CASTELLANA donde el ASADO DE TOSTONES (Lechones) y LECHAZOS ( corderos) siguen siendo tentación y placer
Una muestra más, siempre presente en tierras segovianas , manchegas , madrileñas , …
Bueno , bueno , bueno…
Pues con esto del concepto de «aldea global»y de la «inteligencia artificial » , ya no debemos poner límites a tradiciones populares y a «tradiciones innovadas» , lo que nos lleva , pongamos por caso , a solicitar un «chupito de pote asturiano» y un postre de «helado frito» con sabor agridulce de maracuya.
¡ Menos mal que aún perduran costumbres y técnicas » de las de antes de la guerra» para asegurar la realidad de lo «que hay que mantener a toda costa» !
Y esto es , entre otras sorpresas, lo que nos ofrece MARIA JOSE en SIDRERIA- PARRILA «EL CHISPERO» , de Pendueles ( Llanes- Asturias)..
Así asa en horno los TOSTONES ( cerdos lechales de unos 4 kg). Ignoro si su receta es de Arevalo , de Segovia o de Madrid.
.- El animal , eviscerado , «afeitado» y muy limpio , se abre en canal y se adoba untandolo con un poco de su grasa , ajo , aceite y perejil. Reposa una noche en lugar muy fresco.
.- Se sala al gusto y se asa , colocado en fuente de barro , en horno ( lo ideal es el horno típico castellano) , bañandolo con un chorro de vino blanco y , si lo precisa , caldo o agua. Hay quienes les gusta aromatizar el asado con una o dos hojas de laurel.
.- El asado dura unas dos horas y la pieza ha de resultar crujiente en su piel y la carne , tierna y jugosa.
.- Es costumbre acompañar con ensalada tradicional y patatas fritas.
.- Este asado requiere un buen vino tinto.
Les confieso mi ignorancia : Siempre oí decir que en Arevalo asan tostones «de 20 dias» y que en Segovia ciudad los prefieren » de 21 dias».
Maria José , en EL CHISPERO» , no pide certificado de nacimiento del animal , pero me asegura. que sus asados «llaman la atencion».
Ya lo saben
NOTA – Foto realizada por «EL CHISPERO» y autorizada su publicación.
