LES HISTORIES DE FIDALGO-ENTRE CUPLÉS Y RODABALLOS.-
POR JOSÉ ANTONIO COLUNGA SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Gijón , en estos días otoñales , está celebrando su ya tradicional Festival Internacional de Cine (FICX) , evento que en esta convocatoria rindió homenaje a LILIÁN DE CELIS , la parraguesa de Fíos , artista y una de las mejores cupletistas españolas que a sus 88 años sigue siendo ejemplo de arte y de vida.
Yo la recuerdo cuando en los finales de la década de 1950 se estrenó en Oviedo su película «Aquellos tiempos del cuplé» , interpretando «La chica del 17» , cuplé con letra de Boixador y música de Azagra y Duirán Villa , cantado por Elvira de Amaya (otros dicen que por Teresita Manzano) en 1929.
Así decía el estribillo :
«¿En qué se mete
la chica del 17?
¿De dónde saca
pa tanto como destaca?
Pero ella dice
al verlas en este plan :
El que quiera coger peces que se acuerde del refrán»
Y ¿qué dice ese refrán?
En Colunga lo expresamos de este modo : El que quiera pexes que mueye el culo » . Y en Galicia , región que admiro , son más concretos :
«Para pescar RODABALLO hai que molla-lo carallo»
Y como supongo que todos ustedes saben que además de una dulcería («CARAJITOS DEL PROFESOR» en Salas-Asturias) lo que es el «carallo» , pues dedicaremos nuestra atención al RODABALLO.
Se trata de un pez (Scophthalmus maxima) habitante de los fondos marinos en aguas del Atlántico, Mar del Norte , Mediterráneo y Mar Cantábrico .
Su cuerpo , aplanado, tiene forma entre circular y romboidal, piel oscura, carne muy blanca poco grasa y gelatinosa , con un sabor excepcional . Hay quienes lo llaman «el faisán de los pescados».
El «salvaje» tiene una tonalidad de piel marrón oscuro , marcado sabor a mar , y su tamaño puede alcanzar hasta 1 m de longitud y peso entre 15-25 kg .- Su precio de mercado varía entre 30-40 euros/kg.
Actualmente está muy potenciado su cultivo en piscifactorías , ofreciendo al mercado piezas entre 1 y 2 kg al precio medio de unos 11-12 euros /kg. Su piel tiene una coloración menos oscura (verdioscura) y su carne , aunque muy buena, es «menos marina» que la del salvaje.
Es curioso . Los rodaballos son muy sensibles a la luz , consecuencia de su habitat natural en fondos marinos ; de ahí que su cultivo en piscifactorías exija una iluminación casi nula en sus estanques. Si les llega una luz muy intensa entran en depresión y se niegan a comer hasta alcanzar la muerte.
¡Qué cosas!
¿Cómo se prepara el rodaballo?
Para mi gusto son tres las posibilidades de éxito seguro : Asado al horno ; asado a la plancha ; y en fritura .
Les explico una receta , especialidad del Restaurante-Sidrería DESI Y POCHI, de Quintueles (Villaviciosa) . Establecimiento que no conozco y que me recomendó una antigua alumna del Colegio Inmaculada (PP Jesuitas- Gijón), MÓNICA SUÁREZ BRAVO.
Es un RODABALLO A LA PLANCHA CON PIÑA Y TOMATE.-
.- Compren un rodaballo de aproximadamente 1,5 kg y , ya eviscerado , limpio y seco, lo salpimentan al gusto.-
.- Calienten la plancha a unos 180 ºC y , engrasda con un poco de aceite, coloquen en ella el rodaballo por la parte del lomo (la barriga hacia arriba) y dejen asar durante unos 8 minutos.-
.- Den la vuelta a la pieza y repitan el asado (lomo hacia arriba) durante otros 7-8 minutos. Ha de resultar un pescado no rustido y muy jugoso en su interior.
.- Acompañen con rodajas de tomate y de piña marcadas en la misma plancha del asado.
Bueno , bueno , bueno….
Y en CASA PRUDO , cómo les gusta el rodaballo?
¡Ay , Dios mío ! .- Ya les dije que soy un enamorado de Galicia y en mi casa nos apuntamos a unas rodajas de ese pez asadas a la plancha y complementadas con una salsa «al albariño».
Su preparación es sencilla.
.- Compramos un rodaballo de pisci (mejor, si están de ofeerta) de 1 kg aproximadamente. Eviscerado y limpio , le pedimos al pescadero que lo corte en rodajas medianas.
.- Ya en casa , saladas esas rodajas (poco) , las asamos a la plancha durante unos 10 minutos entre vuelta y vuelta. Ha de verse una carne muy jugosa, blanca y brillante.
.- Preparamos una salsa tipo holandesa aromatizada con un buen chorro de albariño y la complementamos con unas setas o unos champiñones asados en la misma plancha del pescado.
.- Emplatamos dos rodajas por persona bañadas en esa salsa.-
Una advertencia : la salsa puede ser aromatizada con sidra en vez de con albariño y , si se desea , prescindir de las setas.
Termino .-
Ya que empecé mi artículo con un cuplé cantado por LILIÁN DE CELIS debo finalizarlo con otro también interpretado por ella . Es el titulado «El Polichinela» estrenado en 1908 por Consuelo Bello «La Fornarina».
Dice así una de sus estrofas :
«Hay un viejo verde que lo traigo frito;
y para que baile tiro del hilito.
Yo tiro sin duelo y él me grita ¡más! ,
cuanto más me tiras más gusto me das.
¡Catacatapúm , catapúm , pum , candela!
¡Arsa p´arriba , Polichinela!
¡Catacatapúm , catapúm, cacatapúm !
Como los muñecos en el pim-pam-pum.!
