LES HISTORIES DE FIDALGO-ENTRE FABES Y PATATES AL MONTÓN.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Es frecuente que los grandes y reconocidos cocineros , pioneros de la modernidad investigadora en materia culinaria, nos sorprendan con declaraciones que , sin menospreciar la tradición de fogones, exalten sus creaciones plenas de fantasía , colorido , texturas novedosas… cantidad escasa y precios altísimos. Y cuando digo ALTÍSIMOS , hablo de «menús-degustación» de 300-400 euros/comensal.
Para reafirmar sus postulados insisten en que la cocina tradicional, la de las abuelas , es poco menos que medieval en su concepto y poco apropiada a las exigencias dietéticas de una sociedad moderna.
Yo, que soy viejo en años y en estudio de nuestra cocina y de otras cocinas regionales, ¿qué quieren que les diga al respecto?..-
Si me lo permiten, voy a reproducir un texto de mi amigo José Manuel Vilabella escrito en su precioso libro GUÍA GASTRONÓMICA DE ASTURIAS (Colec. popular asturiana. Ayalga Edic. Salinas 1976) : «Aquí lo que se come se ve ; por este motivo y acaso porque vivimos épocas de adulteraciones y mixtificaciones culinarias, es cuando son más estimadas las cocinas que , como la asturiana, se nutren y proveen de elementos simples , eternos y dificilmente adulterables.-
Les voy a comentar dos ejemplos : uno asturiano y otro malagueño.
1.- EL ASTURIANO.-
SOTO DE LAS REGUERAS (en asturiano, El Sotu) es una pequeña parroquia (5,61 km cuadrados) perteneciente al concejo de LAS REGUERAS . Su potencialidad económica es básicamente agroganadera y turística.
Dentro de esa oferta turística la gastronomía , siempre popular, ocupa un lugar muy destacado y este servidor de ustedes , habiendo leído en Facebook un comentario de Loly Fernández , seguidora de mis » Histories…» , contacté con CASA FLORINDA, restaurante de Puerma , parroquia de Valduno , fundado en 1963 , donde amablemente me definieron su «proceder de cocina».-
«Aquí la gente viene a lo que viene: es decir, a buscar una cocina tradicional, sabrosa, nutritiva, cuidada al máximo en materias primas, en cantidad y en precio.»
Les diré que en Trip Advisor , portal donde se manifiestan opiniones de clientes, CASA FLORINDA tiene una calificación de 4,5 puntos sobre un máximo de 5 .
Está dicho todo en tres palabras : CALIDAD, CANTIDAD y PRECIO ASEQUIBLE.
2.- EL MALAGUEÑO.-
Hace unos cuantos años un grupo de periodistas y escritores de turismo asturianos fuimos invitados a visitar Málaga capital y algunos pueblos y ciudades malagueñas.
Estando en Alora , pueblo precioso, surgió el tema de la cocina popular malagueña y una de nuestras «guías» , muy simpática, nos habló , como plato popular campesino, de las PATATAS A LO POBRE, o PATATAS DEL MONTÓN , muy típicas de CANILLAS DE ACEITUNO , un pueblo de la comarca de la Axarquía , partido judicial de Vélez-Málaga.-
¡Demonios, qué nombre más curioso! . ¿Cuál es su origen? , pregunté.
.- Pues la cosa está en que en este pueblo hay muchos cañaverales y de ahí lo de CANILLAS. Y lo de ACEITUNO es debido a que antiguamente, cuando el dominio árabe, aquí se fabricaba mucha seda , que en árabe le decían «azzeytum».
Bueno, bueno, bueno…
¿Y cómo se preparan las PATATAS A LO POBRE ?
Pues muy fácil :
.- En un cazo o sartén honda con aceite de oliva y a fuego muy moderado se confitan varias patatas de tamaño mediano cortadas en panadera gruesa (rodajas gruesas) junto con aros de cebolla, ajos en láminas y tiras anchas de pimiento rojo y verde. Se salpimenta al gusto.
.- Cuando todos los ingredientes están pochados y blandos, se aumenta el fuego para que doren sin llegar a ser crujientes. Se sirven de inmediato «tal cual» o complementando otro plato más contundente como puede ser un asado de chivo (cabritín) al horno.
Pues eso : ya conocen mi opinión,- Está resumida en estas dos fotos: una, la FABADA de CASA FLORINDA en Puerma ; otra, las PATATAS AL MONTÓN en foto publicada por el Ayuntamiento de CANILLAS DE ACEITUNO.
Pinchen por separado en cada una.-
Muchas gracias a ambos por permitirme su publicación.-
