LES HISTORIES DE FIDALGO – ESCALOPES , ESCALOPINES Y EL «LIO DE LA MILANESA».-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Hace unos días mi amigo Carlos Guardado alertaba a sus lectores acerca de la posible confusión que se produce cuando se identifican los conceptos de ESCALOPE y de MILANESA. Insinuaba que cada cual debiera informarse al respecto sobre esta cuestión y, claro, como es costumbre, fueron muchos los que «recurrieron a mi» (¡qué cosas!) para que aclarara el asunto.
Pues a ver si me explico y lo explico.-
1.- ESCALOPE.- Esta palabra , de origen francés, se aplica para definir un CORTE DE CARNE , normalmente de vacuno , porcino o ave, de tamaño más bien grande y de grosor muy fino. Generalmente se aplasta con un mazo para, además de aumentar su «finura», ablandar el producto y , así, hacer más fácil su masticación al comerlo.
Se dice, se cuenta… que con este modo de cortar la carne era más apetecible para los niños y para los ancianos al serles más sencilla su masticación y deglución.
Cuando el escalope es de tamaño mediano-pequeño se le denomina ESCALOPÍN (plural : escalopinos o escalopines).
¿Y cómo se preparan los escalopes y escalopines?
Lo más frecuente es en FRITURA ; bien sea tal cual una vez salpimentados , o rebozados de muy diversas maneras y acompañados de otros ingredientes y salsas.
En Asturias , pongamos por ejemplo, los escalopes y escalopines se rebozan en huevo batido y pan rallado , se fríen en aceite de oliva y se acompañan de patatas fritas y ensalada. En el caso de los escalopines es muy estimada la compañía de una salsa al QUESO DE CABRALES.
Por cierto, el «inventor» de esta especialidad fue don Luis Gil Lus , quien la puso de moda y popularizó en su restaurante ovetense CASA FERMÍN .-
2.- «A LA MILANESA».- Esta es una técnica o , si quieren, un modo de fritura para los escalopes.- El problema está en definir el CÓMO y el QUÉ de esta técnina, cuyos orígenes se disputan Italia (concretamente la ciudad de Milán) y Austria (concretamente la ciudad de Viena).-
Yo conozco cuatro versiones :
A.- La que habitualmente denominamos como «empanar» ; es decir, rebozar el escalope en huevo batido y pan rallado y freirlo en aceite de oliva o en mantequilla.-
2.- Un modo parecido al anterior pero con la salvedad que inicialmente el filete se pasa por harina . Es decir, se enharina, se pasa por huevo batido, por pan rallado y se fríe.
3.- En este caso se suprime el rebozo del pan rallado. Es decir : se pasa el filete por harina, huevo batido y se fríe.
4.- Se prepara una pasta muy ligera a base de huevo batido, harina y un poco de agua o de leche. Se sumerge el filete en ella y de inmediato se fríe en aceite.
Un dato curioso: este método (4) lo empleba de forma magistral Carmen, la esposa de Alvaro, cuando en Colunga explotaban LA CABAÑA DEL MAR y el HOSTAL COSTA VERDE. A mi entender, esta es la verdadera «milanesa al modo de Viena».-
En resumen. el ESCALOPE define el QUË el filete muy fino) y A LA MILANESA explicita el CÓMO se prepara ese escalope.
