LES HISTORIES DE FIDALGO-FABES CON LANGOSTINOS EN «HOSTERIA DE TORAZO».
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Si ustedes visitan pueblos y villas de la costa cantábrica verán que , en oferta para turistas infantiles , nunca faltan en «tiendas marineras» unos artefactos de pesca constituidos por un mango largo que en un extremo tiene un aro metálico con una malla o red.
En Colunga los llamamos ESGUILEROS porque se utilizan para pescar ESGUILES , que son las QUISQUILLAS ; unos riquisimos crustáceos marinos altamente valorados en precio y en calidad.
En la actualidad , y en competencia con «les esguiles» , el mercado marisqueo nos abastece de otros crustáceos de alta consideración, como gambas , gambones , cigalas y LANGOSTINOS para satisfacción de gustos…y de bolsillos.
Mariscos estos que tradicionalmente se preparaban cocidos en agua salada , asados en plancha , en fritura al ajillo , en tortilla o revuelto…y que en innovación moderna se destinan también a «platos de cuchara» como pueden ser , por ejemplo , PATATES O FABES CON LANGOSTINOS .
Bueno , bueno, bueno…
Pues después de tanto «rollo» llegamos al fin que yo buscaba : al guiso de FABES CON LANGOSTINOS ; un plato que elaboran con maestría en HOSTERIA DE TORAZO (Cabranes), hotel restaurante en elegancia de instalaciones y con vistas espectaculares a un impresionante paisaje de valle y de montaña.
Miren usteedes : en Asturias «les fabes (singular, faba ; no fabe) de la granja» , también llamadas «del cura» , tienen como destino propio a LA FABADA
(fabes y compangu carnico) . Si se preparan con otros ingredientes no son «fabada» sino FABES CON…. ( langostinos , amasueles , gambes, xabali, oreya…).
El domingo pasado – creo que ya se lo conté, pero como la vieyera causa olvidos – estuve en Cabranes invitado ( y homenajeado) en su Festival del Arroz con Leche. Nos sirvieron una sorprendente comida en HOSTERIA DE TORAZO , siendo primer plato FABES CON LANGOSTINOS.
Su jefe de cocina me facilitó la receta , que acomodo para una preparación familiar
.- Compren 600 g de langostinos mediano- grandes. Quiten el caparazón a las colas y reservenlas.
.- En una cazuela con aceite rehoguen las cabezas de los langostinos junto con una cebolla, medio puerro, un pimiento rojo mediano, una zanahoria y varios ajos. Ya en su punto añadan abundante caldo de pescado y dejen cocer durante una hora.
Cuelen el caldo.
.- En ese caldo pongan a cocer a fuego moderado unos 400- 500 g de fabes del cura , que previamente habrán estado a remojo durante una noche). A media cocción añadan un sofrito tradicional (cebolla , pimiento , ajo, puerro , perejil) y un toque de azafrán.
– Prosigan la cocción y cuando las fabes estén tiernas y su piel muy suave añadan las colas de langostinos y sazonen el punto de sal. Unos breves hervores más , reposo y…a servir.
¿Y para beber?
Un albariño fresco o un verdejo de Rueda les va como anillo al dedo.
Pues ya lo saben : En Torazo , montaña , valle y un guiso marinero.
Asturias en su mesa.
