LES HISTORIES DE FIDALGO – FABES DE GLORIA CON MUERGOS (QUE SON NAVAJAS)
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Verán ustedes, en esto de las NAVAJAS (nombre genérico que abarca varios tipos) hay, como en los juicios a los árbitros en un partido de fútbol, «diversidad de opiniones».
El profesor Barriuso cita tres : Solen ensis, Solen siliqua y Solen marginatus ; el profesor Villaverde Rey incorpora a la lista un Solen vagina ; y el profesor Monteagudo añada un cuarto tipo, el Solen legumen.
Y , claro, uno, que es un tanto analfabeto en cuestiones de nomenclatura de moluscos lamelibranquios bivalvos…, pues se queda con lo que en Colunga llamamos MUERGOS , que son los ejemplares que antes se capturaban en la ría de Villaviciosa (ahora pesca prohibida debido a la posible contaminación) y en las zonas de Cantabria, como Pedreña, próximas a Asturias.
El nombre general de NAVAJA es pura metáfora formal por la semejanza que tienen estos moluscos con una navaja cerrada ; o , si quieren, con el mango de una navaja.-
La costumbre más extendida de consumir estos moluscos, cuya carne antaño era poco apreciada, es en preparación a la plancha acompañados de un refrito de ajo, o en guiso en salsa verde .
Y ahora viene lo bueno.
Ustedes ya saben que el guiso de FABES CON AMASUELES (fabes con almejas) tiene gran estima , y ya tradición, en la cocina de Asturias. No es que se trate de una invención de larga historia, pero el hecho es que su implantación en la cocina asturiana es muy importante. Después, poco a poco y «ampliando el campo de pruebas», siguieron los guisos de FABES CON LANGOSTINOS, FABES CON MARISCO, FABES CON PULPU….
Pero, ¿qué clase de fabes?
La respùesta es inmediata : ¡ les de la granja , del cura, de fabada!
Sí, sí… Pero como todo cambia y evoluciona, últimamente vinieron LES VERDINES (¡oh, sorpresa !) a dar la alternativa a «les del cura» en su preparación con marisco. Y hoy esa variedad (de cuna francesa importada a Llanes por el entonces Conce de la Vega del Sella), muy extendida en nuestra región , es casi tan valorada como la mejor de Asturias. ¡Qué cosas pasan y a qué cosas nos conduce el marketing !.
Bueno, bueno, bueno…
Pues , ¿saben una cosa?
En Asturias , y esto desde tiempos muy antiguos, se cultivan «unes fabines redondines, mantecoses, de piel muy suave, sabrosines a decir basta» , que por sus buenas cualidades se las llama FABES DE GLORIA . Fíjense en lo que indica ese nombre : fabes celestiales, fabes que son manjar de dioses. En Boal las llaman CHICHOS BRANCOS («fabines blanques) ; pero yo … «apúntome al de GLORIA».-
Y ahora les cuento más.
Estes FABINES DE GLORIA , en guiso con berberechos (virigüetos), con almejas (amasueles) o con NAVAJAS (muergos) dan categoría de excelencia a la mejor de las preparaciones de «fabes con…» ; incluidas las de fabes con amasueles o las de verdines con marisco.
Es mi opinión, que conste, sin ánimo alguno de publicidad ni de promoción comercial porque, como tantas veces les repito, soy un profesor de Física jubilado, no un «influencer» que pregona productos.
Y , ¿cómo se guisan estes fabines de gloria?
Sigan estos pasos :
1.- En una cazuela con agua, sin sal, pongan a cocer las alubias (previamente en un remojo de agua durante una noche) como si fueran estofadas (agua, aceite, cebolla, pimiento muy picadín, ajo, azafran).-
2.- Casi finalizada la cocción de les fabes agreguen las navajas (aconsejo tenerlas durante una hora en un reposo de agua con sal) y una salsa verde elaborada con aceite, ajo y perejil , según costumbre) . Aromaticen con un «bautismo» de fino andaluz.
3.- Prosigan la cocción hasta que les fabes estén tiernas y las navajas hayan abierto sus valvas. Rectifiquen de sal, si es preciso.
Dejen en reposo al lado del fuego durante un cuarto de hora y sirvan , muy calientes, acompañando con sidra natural , o un vino blanco tipo albariño.-
¡Oigan! . Y si no consiguen navajas «de aquí» y las compran de importación (que son de cultivo en «pisci»), el «baño previo en agua con sal» es muy importante. Ténganlo en cuenta.
FUENTE: https://www.facebook.com/LesHistoriesdeFidalgo/
