POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Ayer , al comentar el guiso de Fabes con langostinos , un gran periodista y amigo que firma sus trabajos como Manuel de Cimadevilla («el nietu de Celu Xuan») y otros lectores con él me sugieren que explique «el casu de les fabes conxelaes» , tan de moda actualmente.

Les cuento lo que sé , pero centrando mi comentario en «les fabes de la granja , o del cura» , esencia de la FABADA y de tiros platos de FABES CON…

Por FABES FRESQUES ( alubias frescas) se entiende aquellas que se han recolectado inmaduras , pero casi a punto de alcanzar su maduracion.

Si ustedes han visto plantaciones de fabes habrán observado que las vainas son de color verde y que «derivan» en amarillo a medida que van madurando.

Pues en ese punto de «casi maduracion» es el que han de presentar , ya desgranadas» , les FABES FRESQUES , inmediatamente destinadas a su CONGELACION a unos -20 °C para asegurar su perfecta conservación.

De este modo la piel ( tegumento) que recubre la semilla es muy fina y su contenido en fibra y oligosacaridos no digerible es escaso y el interior ( cotiledones) , rico en hidratos de carbono y proteinas , muy hidratado y suave.

¿Qué ventajas ofrecen les FABES FRESQUES CONXELAES frente a las secas?

Se las resumo :

– No necesitan un remojo previo a su cocción pues mantienen suchidratacion natural.

– El tiempo de cocción es más corto que para el caso de las secas.

.- Durante la cocción «rompen» menos la piel que las secas y , por tanto , tienen presencia más elegante en el plato.

– Son de más fácil digestión , a causa de poseer hidratos y proteínas digeribles y menos oligosacaridos no digeribles cuya fermentación en el intestino origina flatulencias y ventosidades (aer corruptus , decían los clásicos) desagradables.

Y aunque un famoso clérigo levantino , don Manuel Marti (1663-1737) , deán de la iglesia de Alicante , escribiera un opusculo , PRO CREPITU VENTRIS, en defensa de tales ventosidades , mejor es evitarlas dentro de lo posible.

Lo del «aliquando tacens , aliquando silbans et aliquando faciens porrom-pom-pom» no suele ser simpático.

¡Oiga ! Y «eses FABES CONXELAES» ¿no presentan inconvenientes ?

Pues claro que si. – Vean:

.- Si se desean conseguir a buen precio hay que decidirse por una compra abundante , lo que supone tener un buen y grande congelador para su conservación.

– Les «fabes congelaes» son lo que son : ni menguan ni estiran ; es decir : 1 kg es 1 kg.

En cambio las secas , al hidratarlas , aumentan su peso . Y así 1 kg de secas , una vez hidratadas , aumenta su peso a casi 1,5 kg.

Y claro , «la pela es la pela», que decía un catalán.

Bueno , bueno , bueno…

Pues como hoy hablamos de conservas les daré una recetina de «abrir la lata» : FABES CON OREYA.

Sigan estos pasos :

.- En una cazuela con agua , a fuego moderado, pongan 500 g de fabes fresques conxelaes y , tras unos hervores , añadan un sofrito clásico de cebolla , pimiento , puerro y ajo.

.- Cuando les fabes superen la media cocción agreguen el contenido de una lata de OREJA GUISADA y prosigan los hervores hasta finalizar ka cocción.

.- Reposo del guiso…y a servir muy caliente.

Y un vino tinto , crianza o reserva , para acompañar.