¡Ay , Dios mío! . No sé porqué «me se da» que voy a meterme en un lio a causa de mi ignorancia en materia piscícola , máxime si el sujeto de mi comentario (en este caso el besugo) es un «personaje» de comportamiento variable, que diría un sicólogo.

Me explico. Este pez , de alto aprecio y más alto coste, de carne sabrosísima , antaño abundante en capturas y actualmente más bien escaso, es , desde un punto de vista nutritivo, un tanto peculiar..

En épocas de invernía (digamos que desde noviembre hasta marzo) es un pescado de los llamados «azules» dado que su contenido graso es relativamente alto (sobre un 5 %) , detalle que le da un sabor característico y un valor calórico alto.

En tiempos de verano-otoño baja su contenido graso hasta un escaso 2 % , lo que permite considerarlo como un pescado «blanco» , de carne más delicada , menos calórica y de más fácil digestión.

¿Qué decidir al respecto?

Si bien un refrán aconseja que «después de febrero, el cagao pal besuguero» , son muchos quienes buscan el besugo del verano por considerarlo más digestivo y más propio para el asado a la espalda y n a horno como es el que se prepara en días de Navidad.

¡Oiga! ¿Usted que opina?

Responderé como aquel al que le preguntaron si las señoras le gustaban rubias o morenas y respondió escuetamente : ¡SÏ!

¡Oiga, otra vez!.- ¿Qué es eso de asar el besugo a la espalda?

Se lo cuento :

Vamos a remontarnos a un verano de la década de 1950-60 en el que la pesca de besugo , en el norte de España, fue muy abundante. Un hostelero de Orio , municipio costero de Guipúzcoa, llamado don José María Manterola, propietario del Asador José Mari, decidió asar a la parrilla unos besugos como oferta especial para su clientela, al modo análogo como lo hacían los marineros en sus barcos.

Fue tal el éxito alcanzado que su iniciativa «traspasó fronteras» extendiéndose por todo el norte español siendo los pescadores vascos los vectores transmisores de esa novedosa preparación.

En nuestro Principado no hay puerto pesquero que no presuma de ser él el primero en asar besugos a la espalda y siempre dirán que su receta «es secreto» compartido con un marinero vaaco.

Buenoi , bueno , bueno…

Ya les comenté ayer que la semana pasada nuestros amigos Alvaro y Maite , de CASA LULA (El Crucero-Tineo) nos dieron la orden «nemine discrepante » (que , en bruto, quiere decir que la ha de cumplir todo Dios), de acompañarles a comer en RESTAURANTE EUTIMIO, de Lastres para salir un poco de nuestro «cascarón monástico y charlar con quienes nos quieren tanto».

Ayer , en mis Histories, les comenté el plato de entrada : almejas de Carril a la sartén.

Hoy continúo con el «segundo» , que no podía ser otro que el BESUGO A LA ESPALDA.

¿Y nos puede dar la receta?

¡Madre del Amor Hermoso! .- Voy a tener que disculparme en latín diciendo aquello de «Si nemo ex me quaerat , scio ; su quaerenti explicare velim , nescio». Que quiere decir : «Si nadie me pregunta, lo se ; pero si quiero contestar a alguien no sé qué decirle».-

Así que ahí va mi respuesta (muy personal «CASA PRUDO»)

..- Compren un besugo muy fresco, pero que muy fresco, y pídanle al pescadero o pescadera que lo escamen , evisceren y den un primer lavado. Finalicen ustedes el lavado en su casa. Escurran, sequen y salen al gusto.

.- Calienten la plancha de asar a unos 180 ºC y engrásenla con una pincelada de aceite. coloquen en ella el besugo por una de sus caras laterales. Una vez que esté en su punto de asado , denle la vuelta y ásenlo por la otra cara. Sabrán que esta en su punto de asado si al «voltearle la cabeza hacia atrás despega facilmente del tronco.

.-Coloquen el besugo asado en una fuente adecuada apoyado sobre su espalda (lomo) y ábranlo en espaldera a modo de libro abierto. Eliminen sus espinas y báñenlo ligeramente con un sofrito de ajo muy picadín y una «sospeccha» de vinagre de sidra o de zumo de limón.

.- Sírvanlo de inmediato tal cual o , si gustan, acompañado de unas patatas cocidas tipo cachelos.

Decía don Julio Camba -¡qué gran escritor! – que «el besugo es el pescado más madrileño de toda la mar océna» , justificando su afirmación al asegurar que Madrid, en Navidad, es la ciudad capital que más besugo consume para prepararlo asado en horno.-

Nosotros, con toda humildad, nos atrevemos a decir que , gracias a Restaurante Eutimio, el BESUGO A LA ESPALDA ES EL MÁS LLASTRÍN DE TODO EL CANTÁBRICO.