LES HISTORIES DE FIDALGO – HISTORIAS DE OBISPOS Y QUESOS DE ALMENDRA.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS).
! Madre del Amor Hermoso!. Todo empezó con la petición de explicaciones sobre el QUESO DE ALMENDRA y esto no parece tener fin. Ahora, para complicar más el asunto, interviene la Iglesia con nuestros Obispos de Oviedo.
Se lo cuento.
Don Diego de Muros (1450-1525), sobrino del Obispo de Tuy don Diego De Muros, y primo del obispo de Canarias también llamado Diego de Muros, fue Obispo de MONDOÑEDO y de OVIEDO y fundador del Colegio salmantino San Salvador de Oviedo.
Poco después de la muerte de don Diego de Muros, accede a la sede episcopal ovetense (año de 1532) el famoso inquisidor Don Fernando de Valdés Salas (1483-1568) natural de Salas y villa en cuya iglesia está enterrado.
Pues bien, en el Colegio San Salvador de Oviedo prestó servicios como cocinero DOMINGO HERNÁNDEZ DE MACERAS, quien en 1607 publicó un libro titulado ARTE DE COZINA… «a la usanza Española de nuestro tiempo».
En su página 126 viene esta receta :
«De tortada de mazapán. – Hase de majar una libra de almendras y una libra de azúcar, después de mondadas las almendras ;y estando bien majadas con el azúcar, y bien hecho el mazapán, échale 8 huevos, los seys enc el mazapán y desata los con ellos ; y si 8estuviere espeso échale un poco de vino blanco y agua ;y después de hecha la masa bien fina ponla a cocer a poca lumbre debaxo y encima ;y al medio cozer batirá un par de huevos y untala muy bien, y échale azúcar que no se queme y canela por encima»
Como comprenderán yo ignoro si el Inquisidor Valdés Salas llevó esa receta a su Villa natal o si a Salas llegó por otras vías y en otros tiempos.
Lo que si se, y ustedes pueden comprobar, que en la Confitería salense CARAJITOS DEL PROFESOR elaboran un QUESO DE YEMA Y ALMENDRA que es una maravilla.
El proceso deja «corto» a la fórmula de la marquesa de Parabere y a la que comentamos en otro trabajo.
«Con 500 g de azúcar y medio litro de agua preparen un almíbar a punto de hebra fuerte.
Dejen templar y agreguen, removiendo bien 500 g de almendra molida y 12 yemas de huevo, prosiguiendo la cocción hasta que la mezcla despegue del cazo.
Lleven la mezcla a los moldes y horneen habiendo espolvoreado por encima unas láminas de almendra.
Hay quienes gustan aromatizar la masa con ralladura de limón o con algún licor.
NOTA. – Foto de QUESO DE YEMA Y ALMENDRA de la Confitería CARAJITOS DEL PROFESOR, de Salas.
Foto realizada por Alejandro Braña para mi libro CONFITERÍAS Y CONFITEROS DE ASTURIAS (NOBEL. LA NUEVA ESPAÑA. Oviedo 2006)
