LES HISTORIES DE FIDALGO – HOY : BOCARTES EN VINAGRE
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Tenía yo un amigo, sibarita él, que para enjuiciar la calidad de un café servido en bares, restaurantes, cafeterías… empleaba estas expresiones : café, si le gustaba ; café – café, si le gustaba bastante ; café – café – mecagoenmimadre, si lo consideraba extraordinario.
Pues algo parecido hicieron los sabios cuando pusieron nombre científico a los bocartes. Los llamaron Engraulis encrasicholus L. ; palabras derivadas del griego que quieren decir «ANCHOA ANCHOA».
A este pez, de tamaño más bien pequeño (aphye, decian los griegos) y que Aristoteles suponía nacido de la espuma del mar, en Asturias se le asignan diversos nombres :
. – BOCARTE, BOQUERÓN, BOCARON debido al tamaño de su boca relativamente grande.
. – LLANZON, a causa de la forma alanceada de su cuerpo.
. -, OMBRIN, OMIN, OME, palabras del latín UMBRA=SOMBRA , que indica el color oscuro (sombreado) de su dorso.
. – ANCHOA , derivada del griego aphye =pez pequeño.
Conviene advertir este detalle : En muchos sitios se destina la palabra ANCHOA a la conserva en aceite de filetes de bocarte previa «maceración» en sal y posterior lavado, desespinado, etc.
Pues resulta que el sábado en Lastres conseguí unos bocartes frescos fresquisimos (de esos «! que vienen bullendo! «), de piel brillante, carne dura, ojos vivaces… y me dije : Estos, «pa en vinagre al ajo perejil»
Dicho y hecho.
1.- Compré 500 g de esos bocartes, y en casa los lave al chorro de agua fría una vez eliminadas cabeza y vísceras. Los abrí en dos mitades (a lo largo) eliminando la espina y seleccionando los filetes.
2.-Volví a lavar los filetes y, puestos en una cazuela de barro con la piel hacia abajo , los cubrí con una mezcla de vinagre de sidra (75 %) y agua (25 %). Reposaron unas 6 horas abundantes hasta que su carne quedó blanca.
3.-Una vez escurridos, los coloqué bien alineados en cazuela de barro con la piel hacia abajo y los cubrí con un espolvoreo de ajo y perejil muy picados. Finalmente los bañe con aceite de oliva virgen extra y un pequeño chorro de vinagre.
Nuevo y breve reposo…! Y a comer!
A mi me gusta acompañarlos con unas rodajas finas de tomate no muy maduro.
La foto, que aconsejo ampliar a pantalla completa, da fe de mi gozo.
Me atrevo a bautizarlos como hacía mi amigo con el café extraordinario.
