LES HISTORIES DE FIDALGO: HOY , DOS «RECETINES CON BERCES «.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Una lectora amiga, GEORGINA FERNÁNDEZ MARTÍNEZ , me pidió ayer un consejo «práctico-económico» explicado en estos términos : «Usted, que es un experto, ¿podría facilitarme alguna receta de BERZAS que no sea la del pote asturiano ? Es que tengo muchas en el huerto y no voy a comer pote diariamente»
Aprovechando esta sugerencia – y después de aclarar que yo NO SOY EXPERTO en nada y menos en aspectos culinarios – voy a seguir mi costumbre de «dar un poco de clase y aclarar conceptos.
Miren ustedes: la palabra HORTALIZA engloba a aquellas plantas cultivadas en huertos para ser consumidas , crudas o cocinadas , como alimento humano . Dentro de este concepto general se llaman VERDURAS a las hortalizas (normalmente de color VERDE) cuyas partes comestibles son las hojas, los tallos o las inflorescencias».
Las COLES forman parte del grupo de VERDURAS , siendo lmuy usuales las «cerradas» como el repollo y la lombarda (Brassica oleracea var, capitata) ; y las abiertas (B. oleracea var. viridis) conocidas como BERZAS .-
Se dice que Asia Menor , ya en épocas prehistóricas, es la cuna primigenia de las berzas y que éstas llegaron a Europa Central y Meridional unos 600 años antes de Cristo , siendo ingrediente importante como parte de muchos platos de los llamados «humildes».
En nuestra España peninsular norteña , y concretamente en GALICIA y en ASTURIAS , las berzas han dado cuna a dos platos muy tradicionales : El CALDO GALLEGO y el POTE ASTURIANO.
Lo bueno del caso es que el CALDO GALLEGO , hermanado con el CALDO VERDE de Portugal , tiene sus ramificaciones hacia las zonas occidentales asturianas donde se elabora con la misma exquisitez que en Galicia.-
He aquí , pues, una primera alternativa al pote asturiano sea este de berzas o de rabizas.
Seguiremos estos pasos :
.- En una cazuela con agua , al fuego, se cuecen , troceadas , las carnes que se deseen (costilla , morcillo , espinazo ,rabadal, …) y unas alubias blancas puestas a remojo la noche anterior.
.- Cuando alubias y carnes estén en su punto se agregan unas patatas cortadas en pequeño y un un trocín de unto. Siguen los hervores a fuego moderado hasta que las patatas estén cocidas , pero enteras, y el caldo , ligeramente espeso , tenga un color blanquecino.-
.- Seguidamente se añaden las berzas, , TROCEADAS A MANO, y continúa la cocción hasta el punto final. Se rectifica de sal y reposa mansamente.
.- Se sirve muy caliente complementando a última hora y de forma opcional, con un poco de jamón o de chorizo.
Bueno, bueno, bueno…
Y como plato navideño , ¿qué les parece si preparamos una PERDIZ CON VERDURA ?
Vamos «p´allá».
.- Las perdices , enteras ,pero previamente desplumadas , evisceradas y muy limpias , se adoban con ajo y sal y tras un reposo se doran en aceite. Se reservan .,
En el aceite de fritura se prepara un pisto al modo acostumbrado y se lleva, junto con las perdices , a una cazuela. Allí con un buen chorro de güsqui o de brandy y el caldo correspondiente, cuecen hasta que estén tiernas .
.- En el caldo de cocción de las perdices , reservadas éstas en una cazuela aparte, cuecen las berzas TROCEADAS A MANO . Ya en su punto , se sirven las perdices (bien calientes y troceadas en mitades) , en una fuente coronada en su exterior con las berzas cocidas.
