LES HISTORIES DE FIDALGO. HOY. «NO LO SÉ «EN SALSA VERDE.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
¡ Oiga! , dirán ustedes , ¿tanto le asustó ayer el precio de los oricios (25 €/docena ) y el de las angulas (90 €/ cazuelita ) que ya no sabe lo que guisa ni lo que come?
¿O fue , quizás , el polémico final del partido de fútbol Valencia – Real Madrid?
¡No , hombre , no ! Lo que sucede es que si los propios pescadores y los propios pescaderos no designan claramente a dos peces diferentes y confunden sus nombres , uno no sabe a qué atenerse.
Se lo explico.
En Asturias (me centro exclusivamente en nuestra región) se pescan y se venden dos exquisitos peces (Orden beryciformes, familia bericidos) muy parecidos , pero distintos.
Son los siguientes:
.- El Beryx splendens , que muchos denominan «palometa roja», REY y besugo americano.
.- El Berux decadactylus , de color rojo más intenso y sabor más delicado que el B. splendes, al que dan el nombre de BIRREY (dos veces rey) , VIRREY y también «palometa roja».
¿Dónde está la confusión?
Pues muy sencillo : En Aviles y en Oviedo llaman BIRREY o VIRREY al B.decadactylus y REY al B. splendes. Pero en Gijon, Luanco , Lastres… los llaman «al reves : REY al B.decadactylus y VIRREY al B. splendes.
¡Ah! Y para «rizar el rizo» en las pescaderias les dicen a los dos PALOMETA ROJA.
¿Compren ahora mi confusión al no saber en este caso qué guiso y qué como?
Bueno , bueno, bueno…
Resulta que días atrás un familiar muy querido me consiguió dos «bericidos » , frescos y «sangrantes pe la boca y pe la galla» , como decía don Bruno Fernández respecto a los salmones asturianos.
Después de escamados , eviscerados y limpios , los tuve tres días en «hotel congelador» (por el aquel de posibles anisakis) y luego , ya descongelados , corté cada uno en tres porciones . Tres las destine para fritura ; las otras tres , las prepararé hoy en SALSA VERDE.
En CASA PRUDO lo hacemos así:
.- Una vez sazonados los trozos de pescado , los rociamos ligeramente con unas gotas de jugo de limón, rebozamos en harina y , fritos «vuelta y vuelta » en aceite , los llevamos a una cazuela.
.- En ese aceite de fritura , colado , doramos unos dientes de ajo y cuando hayan tomado color agregamos un majado de perejil muy fresco desleido en agua , un chorro de vino blanco , caldo de pescado y una guindilla.
.- Esta salsa se incorpora a la cazuela del pescado y da unos hervores durante unos 8 minutos. Casi al final de la cocción agregamos 8 almejas (previamente en remojo de agua salada).
.- Una vez que las almejas abran sus valvas, se emplata el pescado y se sirve.
