LES HISTORIES DE FIDALGO-HUEVOS ENCAPOTADOS , QUE SON «A LA RUSA».-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
¡Profe ! , me escribe un alumno, ya que estos días está hablando sobre tortillas ¿por qué no nos cuenta lo de los HUEVOS ENCAPOTADOS que una vez nos explicó en clase ?.-
¡Ay Dios mío ! .- Ya estoy viendo que esta Semana de Pasión me trae penitencias difíciles de cumplir y que lo de hoy «va a ser el empezar».
En síntesis , podrían definirse estos huevos como «unos huevos fritos envueltos en bechamel , rebozados en huevo y pan rallado y vueltos a freir en aceite a modo de croqueta grande».
Véase foto Nº 1.-
Esto es laborioso y difícil para gente no experta puesto que el huevo , en su yema, ha de quedar líquido (no cuajado) , lo que exige una gran habilidad en la segunda fritura.
Véase foto Nº 2.-
Aclarado el concepto , vayamos a la historia de este plato.
Según los datos que he ido recopilando a lo largo de muchos años,
tengo referencia de una cita , extraída de las Conferencias Culinarias de don Angel Muro (1874) , donde el periodista madrileño Andrés Miralles le cuenta la elaboración de este plato que él llama HUEVOS CON CAPOTA y también HUEVOS CARLISTAS porque al partirlos se desparrama la yema dando un conjunto de colores amarillo-blanco que recordaba a la bandera de los seguidores del infante don Carlos , pretendiente al trono de España.-
Es curioso este dato porque contrasta con otro texto del propio don Angel Muro , ahora en «El Practicón» , libro de 1891, donde explicita una receta ofrecida por el doctor Manuel Tolosa Latour (1857-1919), famoso médico madrileño-
La titula HUEVOS A LA RUSA y este es su texto :
«Se fríen los huevos en manteca de cerdo que no esté hirviendo y se dejan enfriar en una tabla.Aparte se hace una bechamelle y una vez preparada se coloca con una cuchara sobre los huevos , esperando a que se enfríe dicha pasta. Después se reboza el todo con huevos y pan rallado friéndolo en aceite bien caliente».-
Bueno , bueno , bueno…
Pues cuando dudábamos entre huevos carlistas y huevos rusos nos viene el gallego don Manuel María de Puga y Parga «Picadillo» con su libro «La Cocina Práctica» editado en 1911 donde cita HUEVOS ENCAPOTADOS y explica su fórmula. La resumo :
«Se fríen huevos cuidando que no se pasen demasiado. Se recortan con un cuchillo para igualarlos y se dejan enfriar.
Aparte se prepara una bechamel y cuando esté espesa la pasta se van introduciendo en ella los huevos , uno a uno , procurando que se bañen bien, retirándolos enseguida para que no cuajen las yemas. Se colocan en una fuente plana y una vez fríos se rebozan en huevo batido y pan rallado y fríen en manteca de cerdo».-
Entonces , según estas historias, los HUEVOS ENCAPOTADOS , RUSOS O CARLISTAS, ¿son gallegos, madrileños o navarros?
¡Ya está presente el lío ! . Y todo porque sabemos que esta forma de preparación de huevos es -o al menos era- muy tradicional en LA BAÑEZA (León) para que los arrieros y trabajadores en el campo pudiesen disfrutar de una comida sana, fuerte y nutricia. Creo que el huvo envuelto en bechamel era cocido y no frito.
Y ahora , como traca final , viene «el bombazo» , que dirían en Sálvame .
Bajo el título LA COCINA TRADICIONAL DE ASTURIAS Monumenta Historica Asturiensia publicó en 1981 un recetario , espigado de unas libretas de la familia Trabanco (de Gijón) datadas en 1874.
En dicho libro , página 103 ,se ofrece la siguiente receta :
12.-HUEVOS ENCAPOTADOS.-Se cuecen , se parten en tres pedazosy se envuelven en bechamel, pan rallado , huevo batido y otra vez pan rallado.- Se fríen».-
¡Ay, Señor, Señor ! .- A ver si ahora resulta que los huevos rusos son …¡ gijoneses de Cimadevilla ! .
Ahí dejamos la idea para que ustedes investiguen al respecto.
