LES HISTORIES DE FIDALGO-LA CONTEMPORANEIDAD SÁPIDA DEL BACALAO DE CULTIVO
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
¡Ay , por favor , no se asusten ; que no anuncio tragedia alguna !. Es que como duermo mal
y en momentos de «duermevela» escucho «el arradio» , oigo , o creo oír, frases y expresiones tan (para mi entender) estúpidas qué me dejan perplejo.
Solamente reacciono a mi estupor cuando recuerdo lo que decía un colega mío ante situaciones sorprendentes : » Es cojonudo y a la vez chocante».
Después remataba con una remodelacion del refranero : «A palabras incoherentes , oídos peripateticos».
¡Contemporaneidad sápida! . Con lo sencillo que resulta decir » el sabor actual del bacalao de piscifactoría «
¡Oiga! ¿Es verdad que ya hay bacalao «de pisci» ?
Pues , sí , sí.
La historia de esta actividad , iniciada en 2012 por varios países del Atlántico Norte, supuso una investigación profunda para conseguir piezas de alta calidad, libres de parásitos y con garantía de aceptación de mercado.
Tras varios fracasos , en la actualidad (según mis datos) es la empresa Noruega NORCOD AS quien libera el cultivo del bacalao para su oferta «en fresco».
En 2022 España importó las prineras 850 toneladas de ese bacalao.
Bueno , bueno , bueno..
¿Y qué opina usted al respecto?
Miren ustedes. Será una manía o un acierto , no lo sé , pero yo «juzgo» a los peces por el sabor de su cabeza y pestorejos (en Colunga decimos pistoreyos). Sus preparaciones en salsa verde o en guiso con patatas definen perfectamente las cualidades de un pescado.
Y cómo ayer , Miércoles de Ceniza , fue día de ayuno ( a mi no me obliga por viejo) y de abstinencia , pues cumplí esta obligación con una SOPA DE PESCADO «A LO PROBE» y CABEZA Y PISTOREYOS DE BACALAO DE CULTIVO. EN SALSA VERDE..
1.- LA SOPA ,.-
– Seleccionamos las colas de 8 langostinos y eliminamos su caparazón. Con las cabezas , previamente fritas en aceite ,hicimos un caldo.
.- En ese caldo , algo más de agua y un chorro de vino blanco , cocimos unos fideos finos con la carne de media lubina (de pisci) ya cocida, las colas de langostinos cortadas en mitades y 10 almejas ( en conserva «al natural».
Riquísima.
2.- EL BACALAO.-
.- Cortamos la cabeza en dos mitades ( eliminando agallas , ojos y sangre) y separamos los pestorejos. Bien limpios , salamos. pasamos por harina y freímos en aceite «vuelta y vuelta». Llevamos a una cazuela.
– En el aceite de fritura pochamos dos dientes de ajo cortados en muy pequeño. Añadimos un guindilla , caldo de pescado y un chorro de vino blanco.
.- Dejamos hervir unos minutos y lo echamos en la xazueka del pescado junto con unas ranas de perejil picadas y majadas en el mortero.
.- Sazonamos con sal y cuece tozo a fuego moderado durante unos 10 minutos.
.- Reposa y se sirve muy caliente acompañando con patatas cocidas (opcional).
Les confieso que «salí muy satisfecho de la experiencia » . Estoy pensando en algunos «retoques» para incorporarlos a la preparación de las gruesas rodajas que pedí cortar..
¿Les suena sustituir el vino blanco por un buen chorro de vermut?
NOTA.- Un buen amigo me comentó que el bacalao fresco de cultivo está riquísimo si , frito sin rustir , se complementa con una salsa de tomate un pelin alegre con un toque de tabasco.
¿Saben algo sobre este asunto?
