Varios lectores, intrigados por la oferta de brandada de bacalao en el menú de algunos restaurantes colungueses durante la SEMANA DE LES FABES, me preguntan en qué consiste ese plato «de cocina creativa» y cuál es su historia, si es que la tiene.

Les cuento.

Desde siglos muy atrás la pesca del bacalao y su consumo como «pescado cecial», curado en salazón, fue muy notable en la cocina española ; máxime cuando a partir del siglo XVII, descubierto el banco bacaladero de Terranova, la marinería vasca y portuguesa fue la gran protagonista de esa pesca.

El bacalao fue, en cierto modo, el gran aporte alimentario a la cocina de las gentes humildes. Y éstas, para «disimular» el fuerte olor y sabor de ese pescado salado, inventaron algunas salsas que lo «contrarrestaran». Tales fueron, por ejemplo, la salsa ajada y la salsa «al ajoarriero».

En la zona litoral del Levante español (Cataluña, Valencia…) y en otras comarcas mediterráneas de Italia y de Francia, optaron una salsa tipo «all i oli» (una «mayonesa» con fuerte sabor a ajo) en la que el bacalao, muy desmenuzado, se integrara en ella. Esto suponía un trabajo de «mucho revolver» los ingredientes que, en el habla de la Provenza francesa, dicen «brander».

De ahí lo de BRANDADA.

Pasado el tiempo, y perfeccionado el invento en las cocinas de la alta sociedad francesa (sobre todo la parisina), la BRANDADA incorporó otros complementos como la patata y ciertas especias al gusto del cocinero.

Más aún : incluso se abandonó el nombre para darle el de BACALAO A LA PROVENZAL , como así se cita en el libro de Inmanol Beleak (seudónimo) editado en 1933.

Pero, saben una cosa?

Nuestras gentes «de tierra adentro» siempre han tenido el acierto imaginativo de sintetizar en una palabra todo el secreto que encierra la realidad alimentaria de un producto. Nombres que dan vida con su significado a las cualidades nutricias de un manjar.

Y así, en nuestra España de la Meseta, cambiaron el nombre de «bacalao a la provenzal» por el de «bacalao al ajo mortero» o, con más simpatía, por el de ATASCABURRAS.

Esta es la receta que usan en la Hospedería Real del Jucar, de Tragacete (Cuenca) y que me dieron para uno de mis libros.

En una olla grande con agua cuecen 1,5 kg de patatas y unos 300 g de bacalao previamente desalado. Ya en su punto se retiran las patatas y el bacalao y se reserva el caldo.

En un mortero grande se machacan muy bien 4 dientes de ajo y después, continuando el majado, las patatas cocidas y el bacalao migrado.

Ha de resultar un conjunto homogéneo y tipo puré no muy espeso, cosa que se consigue sumando algo del caldo de cocción reservado . En ese momento se añade, y siempre removiendo, un vaso de aceite en chorro fino, casi goteo.

Se dispone el ATASCABURRAS (o brandada) en una fuente y se adorna con nueces (sin cáscara, claro) y trozos de huevo duro.

Sí, ya lo sé. Hacer esto lleva tiempo, paciencia y buen humor.

NOTA. – Foto de Atascaburras y de las portadas de los libros citados.

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