LES HISTORIES DE FIDALGO-LA «SOPA DE FÉGADU» (Sopa de hígado) EN DÍAS DE «MATANZA».
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
El jabalí (Sus scrofa) y el CERDO ( Sus scrofa domesticus) son las dos especies de suidos presentes en Asturias. El primero en su forma salvaje y el segundo como animal doméstico.
Este , según pueblos y comarcas , recibe diversos nombres : gochu , gochín , puerco , gorrino, MARRANO….
¿ Por qué «marrano»?
Les cuento :
El 31 de marzo de 1492 los Reyes Católicos Isabel y Fernando ( de niños decíamos , pensando mal , que «tanto montaban» el uno como la otra) firmaron el decreto de expulsión de los judíos, pudiendo quedarse en España los que RENEGARAN de su fe y adoptaran la religión cristiana.
A estos se les llamó MARRANOS , palabra derivada del árabe » muharram» , o «maharram » , con significado de anatema , hereje , renegado.
La religión judía prohíbe a sus fieles el consumo de carne de cerdo ( animal considerado impuro), de ahí que aquellos «conversos » (marranos) intentaran manifestar públicamente su conversión comiendo carnes de este animal al que se le consideró también como MARRANO.
Bueno , bueno, bueno….
Dice el refranero que » a tou gochin llega.i el su San Martin» ( 11 de noviembre , que indica el inicio de la » matanza» de cerdos) y que » de la cabeza hasta el rabo todo es bueno en el marrano».
Y en estas estamos.
Actualmente ya no hay gochos en la Asturias campesina. En aquella Asturias rural donde en cada casa se «cebaban » uno o dos cerdos para «consumo propio» y para :algún compromiso».
La modernidad «impone » la cría de cerdos en granjas y la venta de carnes y derivados en carnicerías.
En aquellos tiempos ( in diebus illis) la » matanza del gochu» era una jornada ritual de colaboración vecinal , siempre complementada con buena comida de agradecimiento , cuyo inicio era la cena del primer día donde , entre otros platos , se degustaba la SOPA DE HIGADO o SOPA DE FÉGAGU.
Consistía esta en una sopa de ajo , alegre de picante , elaborada con PAN DE HOGAZA ( cortado en sopas finas y pequeñas) , un sofrito de AJO ( picado en menudo) , PIMENTÓN al gusto , e HÍGADO del cerdo , ya bien limpio y exento de nervaciones y venas , cortado en trozos muy pequeños y fritos , vuelta y vuelta , en aceite.
Tras unos hervores , esta sopa ha de resultar ligeramente espesa ( ni puré ni aguada) y servirla muy caliente.
Y el cerdo , eviscerado y abierto en espaldera , reposará «colgado en cruz » soportando el frío de la noche.
NOTA. , Foto de matanza en esa Asturias que «pasó » . Una Asturias , la de hoy , que nunca sabrá » a qué sabe» la SOPA DE FÉGADU del «gochín de casa».
