Cuando estudié la carrera de Química en la Universidad de Oviedo (1957-1962) teníamos un profesor de Religión, canónigo de la Catedral, hombre muy culto y de vivencias un tanto decimonónicas. Yo le apreciaba mucho. Se llamaba don Cesáreo Rodríguez.

Cuando en clase observaba nuestra -digamos- poca atención a sus explicaciones , solía decirnos : «¡ Ustedes tienen afán de no saber!

Ese «afán de no saber» , actualmente, es mucho más real y patente que en nuestra feliz etapa estudiantil.-

He aquí un ejemplo :

Hace días , en un programa de televisión, se hablaba de la historia de la hoy llamada «paella valenciana» y unas cuantas periodistas (digo «cuantas» en femenino) se alarmaron (¡Horror, terror y furor!) cuando oyeron decir que tal preparación culinaria , en sus orígenes, llevaba CARACOLES y RATAS.

Y como quien lo dijo no lo supo explicar, se lo cuento yo.-

1.- LA PALABRA PAELLA.-

El término latino PATINA se aplica a una tartera más bien plana que se destinaba para el guiso de carnes y muy especialmente de pescados.- Si ese recipiente era de tamaño mediano o pequeño se le nombraba con el diminutivo PATELLA que, pasado el tiempo y por deformación fonética, dio en PADELLA (italiano), PAILA (español en el siglo XVI) y PAELLA (ESPAÑOL, siglo XIV).-

La PAELLA , por tanto, es un recipiente para guisar (véase foto) que, con el paso del tiempo dio en llamarse PAELLERA.

Y al guiso que se prepara en él y que antes se decía ARROZ EN PAELLA, ahora se le llama simplemente PAELLA.

2.- LOS INGREDIENTES DE UN ARROZ EN PAELLA A LA VALENCIANA.-

Este guiso, en su historia, era una comida humilde, de las llamadas «de a diario», muy propia de las gentes campesinas y de aquellas cuya actividad agraria principal era (y es) el cultivo del ARROZ. En su preparación utilizaba los ingredientes «más baratos» que había en la casa y en la huerta (arroz, alubias verdes, alubias blancas…), en el»corral y gallinero» (gallina, pollo, conejo) y , a falta de estos, las carnes que podía conseguir gratis «en el entorno».-

Estos eran los más usados :

.- CARACOL de tierra. Especialmente el llamado Helix aspersa, Era preciso lavarlos en muchas aguas y , ya limpios, darles un hervor en agua para luego incorporarlos al arroz.

.- RATAS DE ALBUFERA, también llamadas de MARJAL.- Es un roedor, habitante en aguas como la Albufera, parecido a un conejo de Indias, de carne muy sabrosa (tipo conejo) y que nada tiene que ver con las típicas ratas de alcantarilla en una ciudad. Corresponde a la especie Arvicola sapidus Miller y su captura , dado el peligro de extinción de la especie, está prohibida.

Antiguamente se vendían desolladas y limpias en las carnicerías valencianas y su consumo era habitual para la confección de paellas.

.- NUESTRA RECETA.-

1.- En una paellera con aceite, al fuego, doramos medio pollo y medio conejo ya salpimentados y cortados en trozos. Ya en su punto dos tomates y dos dientes de ajo (troceados).

2.- Inmediatamente se suman , rehogando, las tradicionales verduras (garrofó, bajoquets , tavellas, ferraura…) que, en definitiva son judías verdes y alubias secas blancas , previamente hervidas en agua.

3.- Se añade aguae ; se suman una docena de caracoles ya hervidos y se sazona con sal y azafrán al gusto. Cuece hasta que las carnes estén blandas.

4.- Se agrega el arroz (de grano redondo), se suma más agua o caldo (ha de haber doble cantidad que de arroz) y cuece todo durante unos 15 minutos. Reposa 5 minutos a paellera cubierta con un paño y se sirve de inmediato.-

Hay quienes gustan utilizar también guisantes, alcachofas, zanahorias , habas («fabes de mayo») y , a la hora de servir, adornar la paella con rodajitas o gajos de limón.

NOTA.- Fotos de PAELLA (hoy, paellera) , CARACOL de tierra, RATA de Albufera, y de ARROZ EN PAELLA A LA VALENCIANA (Paella valenciana).-

Un dato curioso : La paella valenciana fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad.

FUENTE Y FOTOS: https://www.facebook.com/LesHistoriesdeFidalgo