LES HISTORIES DE FIDALGO-¿LLEGÓ EL BONITO DEL NORTE ? .- ¡VA INDO , VA INDO !
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Ya está en nuestras pescaderías el deseado (No , no me refiero al rey Fernando VII) BONITO DEL NORTE. Parece ser que a un moderado precio de rula (sobre 7 euros/kg) y de venta al público en pescaderías… pregunten ustedes. En fin , que para alegrar el paladar y el espíritu «hay que echar mano a la cartera».
Ya me entienden.
Al BONITO DEL NORTE los científicos lo denominan Thunnus alalunga (que es lo mismo que decír «atún de aleta larga» ) y que en Asturias también llamamos albacora. Por Canarias le dicen barrilote y que , perdónenme los isleños, difiere un pelín del nuestro realmente norteño.
BONITO DELNORTE , ¿pero de qué «Norte» ?
¡Hombre! . Se entiende que es del Atlántico Norte ; pero los asturianos, muy nuestros, restringimos el concepto para limitarlo a «aguas Cantábricas» porque más allá de sus límites «están los herexes»
¿Y por qué lo llaman BONITO?
¡Demonios ! .- Eso ni se pregunta porque con solo contemplar al pez ya se tiene la respuesta.
Su cuerpo fusiforme , perfectamente aerodinámico para facilitar su natación dentro del agua , es arquetipo de pez nadador. Su lomo verdiazul oscuro contrasta con el plateado de su vientre en preciosa policromía ; su cola en V es estampa de perfección.
¡Cómo no va a ser BONITO, es decir : hermoso !
Y si hay hermosura en su exterior , ¿qué decir de su interior?.-
Una carne magra, compacta y grasa ; de fuerte sabor y aroma, presta a soportar todo tipo de preparación culinaria desde el guiso al asado, desde la fritura a la ensalada , desde el consumo en fresco a la conserva en aceite o en escabeche…
Tal es su versatilidad que la cocina de la modernidad (la «nouvelle cuisine», seguidora de las normas nacidas de «la nouvelle vague»), tiene en el BONITO materia sobrada para sus creaciones innovadoras donde privan la ligereza de los salsamentos , la belleza en la presentación , la exigencia en la calidad , la moderación en la cantidad…y de los precios no hablo.
El BONITO , en la cocina tradicional asturiana (al menos en la que yo conozco de Colunga y Llastres) se reduce a muy pocas preparaciones : en GUISO CON PATATAS (el Sorropotún cántabro o Marmitako vasco), en FRITURA y posterior encebollado y salsa de tomate ,BONITO EN ROLLO , en ENSALADA tipo salpicón…y poco más.
Bien es verdad que en restaurantes de costa , muy renombrados en cocina marinera, se ofrecía y ofrece TRONCO DE BONITO A LA PLANCHA y como «el no va más», la VENTRESCA DE BONITO en asado a la plancha con su sofrito de ajo muy picadín.
¡Ay!. «Me se olvidaba» comentarles que al ser la pesca dl bonito una pesca de altura, las embarcaciones están varios días en la mar lo que supone una cuidada conservación en fresco de las piezas capturadas a lo largo de sus días de faena.
Eso conlleva a una distinción muy clara : los BONITOS DE FONDO DE BODEGA (primeras capturas) ; los de MEDIA BODEGA (capturas posteriores) y los de CABEZA DE BODEGA (últimas capturas), que son los mejores y más frescos.
Bueno , bueno , bueno…
Y en CASA PRUDO ¿cómo los preparan?
Pues «al modo clásico de Isolina» , que era mi suegra que en esto del pescado , del arroz con pitu , de la leche frita, del arroz con leche y de les fayueles era auténtica «mater et magistra».
Vean , vean, vean…
.- Compren una buenas rodajas de bonito (parte central del pez), muy limpias y muy frescas («de cabeza de bodega», si es posible). Lávenlas, séquenlas y salpimenten algusto con ajo muy picadín y sal. Dejen reposar una media hora.
.- En sartén con aceite muy caliente, pero que muy caliente, frían vuelta y vuelta el pescado cuidando que coja costra exterior (dorada) y resulte jugoso en el interior..- Llevenlo a una cazuela.
.-En el aceite de fritura -colado previamente para eliminar trocitos de ajo quemados- preparen un sofrito con cebolla y pimiento muy picados. Cuando estén pochados agreguen salsa de tomate a su gusto ; añadan un chorro de vino andaluz (Tío Pepe , por ejemplo) o de vino blanco fuerte (en Colunga yo uso SANCAR y en Gijón ORVI) y den unos hervores.
.- Incorporen els ofrito a la cacerola con el bonito y den unos hervores suaves al conjunto. Tras un reposo, sírvase muy caliente en compañía de patatas fritas «en sartén».
¿Y para beber?
¡Ay , Dios mío !. Un buen vino tinto (crianza o reserva) «de onde quieran».
Pero nunca agua , que «esi pexe ya vive con mucha agua sobre el llombu como pa echa-i más después de cocinau». Me lo decía un marinero llastrín que sabía mucho sobre esto.
Yo , obedeciendo.
