LES HISTORIES DE FIDALGO-LLONGANICES Y MOSCANCIES.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Voy a meterme en un lío , pero lo hago con ilusión de polémica y con ganas de «pasarlo bien».
La palabra CHORIZO (no , no piensen en política ) como embutido-conserva de carnes proviene del latín «salsicium» (con sal) , que evolucionó a «sauricium» y finalmente en el castellano chorizo.
Inicialmente los chorizos se elaboraban con carnes , sal y especias al gusto. Fue a partir del siglo XVI – XVII cuando , con la llegada del pimiento a España y su posterior industrialización con técnicas de molienda se fabricó el PIMENTÓN , este se incorporó a la elaboración de chorizos.
Y aquí surge una «disparidad de criterios»
En algunas regiones llaman CHORIZO al embutido de carnes de cerdo (y también al de otros animales) , picadas y aderezadas con determinados condimentos (ajo, sal, pimentón…). En otras restringen el nombre de CHORIZO a piezas más bien pequeñas y dan el nombre de LONGANIZA (del latín longus =largo) a las piezas largas.
En otras regiones destinan la palabra CHORIZO a las piezas elaboradas con carnes de la mejor calidad , designando como LONGANIZA a las elaboradas con carnes menos selectas, aunque muy ricas. – Yo recuerdo que en Colunga , al menos antaño, eso era así y la longaniza se utilizaba para «potes de a diario» , reservando el chorizo para ocasiones más solemnes o de compromiso.
Bueno , bueno , bueno…
En Avilés villa, cuando Avilés era municipio campesino , se celebraban en tiempos señalados FERIAS DE GANADO que tenían su lugar de mercado en la hoy conocida como PLAZA DEL CARBAYEDO . Allí , los feriantes a media mañana, acostumbraban a «tomar las once» en algunos de los bares y chigres de la zona ; tentempié que constaba de unas patatas y trozos de longaniza que formaban parte del cocido de garbanzos del mediodía.
Tal fue el éxito de este «piscolabis» que rápidamente influyó en la industria chacinera local dando cuna a la hoy famosa LONGANIZA DE AVILES cuyo secreto de elaboración guardan celosamente los carniceros e industriales avilesinos.
Otra vez «bueno , bueno y bueno…»
Pues héte aquí que en los municipios asturianos de Siero, Noreña, Langreo… , no sé si siguiendo el ejemplo de Avilés y su longaniza ,
«inventaron» en los finales del siglo XVIII (hacia 1790) , y mantienen el invento , un embutido en tripa de ternera elaborado con carnes de vacuno , cebolla , sebo de ternera o de cordero, pimentón , sal y sangre (no mucha) de cerdo o de vaca.- le dieron el nombre de MOSCANCIA y bien puede catalogarse como una MORCILLA FRESCA , no ahumada, de sabor y aroma muy característicos.
En la actualidad muchos elaboradores carniceros , para evitar el olor de sebos , optan por sustituirlos por tocino de cerdo muy picado.
En NOREÑA la MOSCANCIA es compango obligado en el COCIDO DE GARBANZOS , aunque también se destina a otros potajes como el pote de berzas, las fabadas , etc.
Dice el refranero que «A tou gochín llega-i el so Samartín» y como San Martín se celebró anteayer , 11 de noviembre, pensemos que ya se «abrió la costera» de los días de matanza y de elaboración de chorizos, longanizas, moscancias y demás derivados del cerdo.
Días de frío con viento nordeste y nieve en los altos que invitan , como así cita el refranero , a disfrutar del calor del llar («la sardina y la longaniza , al calor de la ceniza») y , tal como están las cosas, a la necesidad del ahorro pues, como apuntaba el Marqués de Santillana (1398-1458) en su obra «Refranes que dizen las viejas tras el fuego» : HAY MÁS DÍAS QUE LONGANIZA.
Pues ya lo saben : En Aviles, longaniza con patatas del cocido de garbanzos «pa tomar les once» y en Noreña , «pa comer» , cocido de garbanzos con moscancia.-
Un servidor , en CASA PRUDO, sopines de ajo alegres de picante y «pa detrás» un huevín fritu con morcilla leonesa de Matachana.
