LES HISTORIES DE FIDALGO-LOS DAIQUIRÍS DEL «APOLO» , LA BARBADA EN SALSA VERDE Y UNES FAYUELES DE ANTROXU.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Los viejos rejuvenecemos con recuerdos aunque a veces esa vivencia nos acarree nostalgias.
Esto me sucedió ayer tarde paseando por Ribadesella al ver las modernas instalaciones del Restaurante EL ANCLA , anteriormente sede del HOTEL RESTAURANTE APOLO ; local de excelente cocina y donde don Jaime Martínez , su propietario, era experto en la elaboración de DAIQUIRÍS siguiendo su «receta secreta» personal e intransferible.
Hay que remontarnos al siglo XIX en Santiago de Cuba. En la comarca de Daiquirí se explotaban unas minas de hierro dirigidas por el ingeniero USA Jennings Lox , fiel bebedor de ginebra. En cierta ocasión que no dispuso de esta bebida se le ocurrió sustituirla por RON BLANCO al que , para «rebasjar su bravura», mezcló con zumo de limón y un poco de azúcar. Fue un colega suyo, ingeniero italiano, Giacomo Pagliuchi, quien bautizó este cóctel como DAIQUIRÍ.-
Tal fue su fama en Santiago de Cuba que rapidamente se extendió a La Habana donde el hostelero de origen catalán, don Constantino Ribalaigua , en su Restaurante FLORIDITA (fundado en 1817) , lo hizo universalmente estimado.
El DAIQUIRÍ , por tanto, es un cóctel a base de ron blanco, zumo de limón o de lima, azúcar , hielo granizado…y otros aditivos secretos que incorpora cada elaborador.
Los DAIQUIRÍS de JAIME EL DEL APOLO , irrepetibles, son una historia riosellana que no debe olvidarse. Su fórmula secreta es patrimonio local de Ribadesella . Como el «licor de guindas» de LOS SERRANOS.
Bueno , bueno , bueno…
Pues ayer, retornado ya a Colunga , veo en mis «Histories…» donde recordaba la MERLUZA AL NALÓN de doña Esmeralda González (con más de 2000 personas alcanzadas) , que mi amiga lectora JULIA PAULA RODRÓGUEZ , lastrina y hábil cocinera, me hace el elogio de un plato análogo preparado con BARBADA DE ALTURA , que en Lastres llaman LOCHA (palabra deriva de su nombde francés «lote») y en otras comarcas BERTORELLA.
Un pez gádido, medio pariente de bacalaos y merluzas, de carne blanca y muy sabrosa , capaz de asegurar exitoSas preparaciones en cazuela, en asado al horno , en fritura….
¡Ojo! .- No confundan la BARBADA DE ALTURA con la «barbada de pedreru» ; esa que de rapazos pescabamos en los charcos del pedreru en la bajamar utilizando como cebo merucos (lombrices de tierra) envueltos en un trapín.
Y , claro, como PAULA quiso poner un «finis coronat opus» a su sugerencia de BARBADA , pues eso : se decidió por ofrecernos una abundosa fuente de FAYUELES , que dicen frisuelos, fereisolos, cereisolos y no sé cuántas cosas más.
Aquí y ahora , les ofrecemos la fórmula de preparar BARBADA DE ALTURA EN SALSA VERDE.-
Sigan estos pasos:
.- Compren una pieza (de BARBADA DE ALTURA, LOCHA , BERTORELLA) de peso superior al 1,5 kg . Pidanle al pescadero/a que la escame y selecciones cuidadosamente los lomos. Dividan esois lomos en porciones mediano grandes y salpimenten al gusto-
.- En una cazuela (puede ser de barro) preparen un sofrito de cebolla y ajo muy picadinos . Ya en su ponto , incorporen los trozos de pescado previamente pasados por harina y añadan una taza de caldo de pescado en la que se deslió una buena cantidad de perejil machacado en el mortero. Si desean, sumen una guindilla.
.- Den unos hervores al conjunto y «bauticen» con medio vaso de fino andaluz. Sigan la cocción procurando un final de pescado muy jugoso.
.- Si lo desean, pueden complementar con unas almejas, unos berberechos, unos langostinos… En CASA PRUDO nunca agregamos espárragos , puerros cocidos,zanahorias…ni hortalizas parecidas.
Mañana , amigos lectores, es MIÉRCOLES DE CENIZA ; día de ayuno y de abstinencia. Una BARBADA DE ALTURA en salsa verde, asada al horno , asada a la espalda, en cazuela a la sidra, en fritos al ajillo…nos facilita cumplir con el precepto eclesial.
Mi gratitud a doña JULIA PAULA RODRÍGUEZ por sus valiosas sugerencias.
