LES HISTORIES DE FIDALGO – LOS QUESOS DE AFUEGA´L PITU Y SUS FORMAS Y TIPOS.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONSITA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Pues la cosa fue qu en mi comentario anterior salió a relucir la forma (o una de las formas usuales) del quesu de afuega´l pitu roxu de trapu.-Y como sucede entre muchos de mis lectores , al desconocer el tema del que se trata, pues ¡hala!, …»me lo explique, por favor».Vamos a ello.-
El QUESU DE ADUEGA´L PITU es un queso fresco, procedente de leche de vaca, «inventado» desde tiempo inmemorial como aprovechamiento de la leche sobrante en la casa.
Sin utilizar fermento alguno, se dejaba esa leche en lugar cálido (cerca de la cocina) para que cuajara espontáneamente («leche presa») y , sin más, azucarada con azúcar o miel, se consumía directamente.
Ahora bien , lo más socorrido y útil consistía en desuerar esa cuajada para, con la parte»sólida » (pasta) elaborar el queso.
El desuerado consistía en colar la cuajada por un colador de agujeros y posteriormente, colocada en una saquita («fardel» o «fardela») o en un paño anudado en forma de saco, dejarla recudir durante un tiempo hasta que adquieriera una cierta consistencia de pasta moldeable. Antes de este desuerado se agregaba a la cuajada la sal deseada.-
Como el fardel o trapo permanecía colgado , el queso contenido en él adquiría la forma semiesférica, tipo calabaza pequeña.-
Es el llamado QUESU DE FARDEL O DE TRAPU. E·l más frecuente en Asturias es el BLANCO (el elaborado exclusivamente con leche), pero en unos municipios asturianos muy concretos, como MORCÍN Y RIOSA, acostumbran a complementar la pasta con adición de pimentón , dulce o picante según gustos del elaborador, lo que confiere al producto un característico color rosado, rojo, o rojo intenso según la cantidad de pimentón añadido.
Se le conoce como QUESU DE AFUEGA´L PITU ROXU DE TRAPU
Y por que eso de «afuega´l pitu?
El pitu, en este caso, no se refiere a un pollo joven ni a un cigarrillosino a lo que en Colunga llamamos el «gorgoveru» ; es decir el inicio de la garganta.
Este queso , fresco, es de pasta muy blanda y un tanto «pegajosa» al paladar y , claro, si «metemos gran cantidad en la boca en plan glotón» , al intentar tragarla provoca en la garganta un cierta sensación de ahogo… De ahí lo de AFUEGA´L PITU. En León, ya en el siglo XVIII, a este queso asturiano lo denominaban ESGAÑAPITOS.
Bueno, bueno, bueno…
Este queso , artesanal y familiar, hoy estandarte de la gastronomía asturiana como el Cabrales, el Gamoneu o el Casín, se elabora con métodos más cuidados y en cierta medida industrializados.- Los elaboradores, en las diversas queserías , ofrecen las dos variedades (BLANCU Y ROXU) en dos formas distintas:
1.- La semiesférica, tipo calabaza pequeña, que denominan «DE TRAPU».
2.- La troncocónica, con aspecto de cono truncado, que denominan «ATRONCAU».-
¿Cuál és mejor?.
Pues como decía el cursi , «Ambas a dos, ya que me es inverosímil»
NOTA.- En la foto, tomada de internet, dos quesos de afuega´l pitu, uno blanco y otro «roxu», «atroncaos».
En mi comentario de ayer tienen fotos de quesos «de trapu».
