POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Sí , ya lo se : hablar de caracoles en Asturias , y sobre todo en Colunga que es mi pueblo , resulta poco menos que pecado mortal contra el quinto mandamiento («Peca mortalmente contra el quinto mandamiento… el que se embriaga, come cosas nocivas a su salud…» se leía en el Catecismo del Padre Astete S.J.) , pues , como decía mi suegro Prudencio , «pa lo que valen ye pa daiyos col güeyu la fesoria y que los coman les pites».-

Así que hoy , en defensa de este molusco gasterópodo , paradigma de la lentitud (la máxima velocidad que consigue es de 0,05 km/h), voy a contarles algunas cosillas que , así lo espero, les harán gracia.

Por ejemplo :

.- El uso de caracoles en la alimentación humana , como aporte de carne, es anterior incluso a los tiempos de la caza , lo que supone una antigüedad superior a los 11 000 años.

.- Según cita de Plinio el Viejo (siglo I) en su Naturalis Historia, fue Fulvio Lipino el primer «industrial» que se dedicó a la » helicicultura»

o cultivo de caracoles para su engorde en granjas especializadas a tal fin. Según Plinio los engordaba a base de gachas preparadas con harina de trigo y leche complementadas con vegetales tipo coles, lechugas, acelgas…

.- El Papa San Pío V (1504-1572) era un gran aficionado a los guisos de caracoles y , ante la duda de si eran «realmente carne» o no y , en consecuencia , poder comerlos en días de abstinencia, zanjó el asunto con esta sentencia : «Estote pisces in aeternum!» (Seréis peces para siempre).-

.- Sebastián de Covarrubias en su «Tesoro de la lengua castellana» (1611) advierte , respecto de los caracoles, que «su carne es de dura digestión y de ruin y grosero alimento para gentes delicadas».-

No obstante, eso no fue impedimento que , ya desde el siglo XVIII, los caracoles gozasen de alta estima en las cocinas europeas , especialmente en Francia, siendo considerados como «manjar» de reyes y de nobleza.

.- En España fue y es muy considerado como plato tradicional , bien sea en sí mismo o como compañero de otras viandas, en las regiones del Mediterráneo (Cataluña, Valencia, Murcia, Andalucía oriental) y del Centro y Sur de la Península (Castilla y León , Madrid, La Mancha, Extremadura…).En Cataluña, pongamos por caso, gustan muchos los caracoles a la plancha (a la llauna) o acompañando guisos de conejo ; en Levante , los caracoles son ingrediente del arroz en paella ; en Cantabria es obligada su presencia en el menú de Nochebuena ; en Extremadura, la cazuelita de caracoles es manjar de fiesta….- Los huevos de caracol , en salazón y tratamiento adecuado, se consideran un manjar «de alto standing» similar al caviar. Su precio de mercado supera los 1500 euros/kg.

Bueno , bueno , bueno…

Y en Asturias…¿na de na?.-

¡Hombre! «Tampocu ye pa tantu , y aunque pocu, también se guisen pero que muy bien»:

Miren ustedes.- Son cuatro las especies o variedades de caracoles más utilizadas en su destino de cocina :

.- Las CABRILLAS (Otala punctata), de tamaño mediano, concha espiral dura y gruesa de color marrón claro y rayas oscuras ; y la también llamada CABRILLA (Otala lactea) muy parecida a la anterior. Suelen encontrarse en terrenos de secano , rocas calizas…

.- El CARACOL COMÚN del que se distinguen : el caracol de jardín (Helix aspersa) y el caracol de los viñedos (Helix pomatia) ; ambos de concha en espiral y ,cuando adultos, tamaño grande y dura , de color marrón oscuro y franjas más claras. Es frecuente en zonas «de verdor» y húmedas como jardines, plantaciones «de hoja» (coles, repollos,lechugas, acelgas , alubias, maiz…) y en praderíos. Suelen ocultarse en oquedades de piedras durante el día.

Y ¿cómo se guisan los caracoles en CASA PRUDO ?

Es complicado y , a la vez, fácil.

.- Como «primera medida» a los caracoles les conviene un ayuno de varios días . Esto se consigue teniéndolos en un cesto de mimbre (cerrado, pero con rendijas entre las varas del tejido) y rociándolos de vez en cuando con un poco de agua. El cesto debe estar a la sombra y en lugar fresco. Yo suelo poner unos mendrugos de pan duro con ellos «por si tienen fame y quieren comer»)

.- Tras el ayuno debe seguir una gran limpieza en agua para que «suelten la baba». Hay lavarlos varias veces en agua fría con un punto de sal , revolviendo suavemente con la mano procurando que no se rompan . El agua debe cambiarse una y otra vez.-

.- Una vez que soltaron toda su baba , se les da un hervor breve en agua. Verán que «sacan el cuerpo un poco de su concha» y en en ese momento se escurren y reservan.

.- En una cazuela se prepara un pisto al modo acostumbrado (cebolla , ajo , pimineto, tomate y guindilla), se agregan caldo de carne o de ave , un chorro de brandy o de vino blanco , chorizo y jamón picadinos , y los caracoles reservados. Cuece todo a fuego moderado hasta que la carne de los caracoles esté tierna y «despegue» facilmente de su concha.

.- Se sirven muy calientes en cazuela de barro y bien acompañados de pan «para mojar en la salsa». Un vino tinto , a temperatura de unos 12-14 ºC les va estupendamente.

La carne del caracol se extrae de su concha con la ayuda de un alfiler o de una aguja grande.- En los restaurantes «de lujo» ofrecen unas tenacillas para sujetar cada pieza y unos punzones para extraer su carne.

Yo , ¿qué voy a decirles?.- Esto de «chupar los dedos impregnados de salsa» es un placer que considero reservado «a los dioses del Olimpo». No puedo renunciar a él.