LES HISTORIES DE FIDALGO-MAGRAS DE JAMÓN CON GUINDAS .-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Pues , verán ustedes , ayer por la tarde me entretuve en ordenar papeles y libros y , de paso , recordar algunas cosillas perdidas en mi memoria.
Y así , entre papeles «recortes de periódico «, encontré una referencia asturiana a una receta , con data de finales del siglo XIX , titulada MAGRAS CON GUINDAS.
¡ Hostibus! , me dije , esto hay que comentarlo.
Y aquí me tienen en este empeño.
¿ Qué son o a qué se llaman MAGRAS?
Esa palabra define a un trozo de carne (vacuno , cerdo , ave…) con muy poca o ninguna grasa. En general se admite un contenido graso máximo del 10 % ; es decir 10 g de grasa por cada 100 g de carne.
¿Y en qué piezas se localizan las mejores MAGRAS?
– En el caso de vacunos (buey o ternera) tenemos el solomillo , los lomos (alto y bajo), el bistec de pierna y la falda.
.- En el caso de cerdos , los lomos y los jamones. Si se opta por jamones estos pueden ser frescos o curados . En esta segunda opción los jamones han de estar poco curados y con poca sal.
Bueno , bueno , bueno…
Las carnes MAGRAS de vacuno o de cerdo son plato típico en las cocinas navarra y aragonesa , muy adecuadas para días de fiesta familiar , religiosa, social, etc. Normalmente las preparan en guiso con salsa de tomate.
El cómo pasaron a la cocina asturiana debió ser una consecuencia más del peregrinaje jacobeo , pero eso es suposición mía y , por tanto, no me hagan mucho caso.
Basta de «rollo » y de explicaciones. Les doy la receta :
. – Elijan un buen trozo de jamón serrano , poco curado y bajo en sal , y desalenlo en un remojo de leche con algo de agua.
. – Cortenlo en lonchas delgadas y ponganlas a freír en aceite no muy caliente.
. – A media fritura añadan un vaso de Jerez , otro de vino «generoso» de Málaga y dos cucharadas de azúcar.
.- Finalicen la cocción a fuego moderado y sirvan las MAGRAS bañadas en su salsa rodeadas de guindas en almíbar o en compota.
Pues nada , nada.. .
Ayer ya corté un buen trozo del «tucu del mío serranu» y ahora, ya «desalau , a les 13 horas de hoy día 27, vamos a cocinarlo.
A lo mejor, en vez de guindas complemento con un huevin fritu.
Ya les contaré.
