LES HISTORIES DE FIDALGO-MARMITA DE BONITO EN COLUNGA.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Escribía el fraile franciscano Fray Juan de Pineda en el siglo XVI (¡ojo ! no confundirlo con al jesuíta P. Juan de Pineda del siglo XVII) que «gran comer es buena olla y para gente de familia mucho cumple y abastece».
¿Qué es una OLLA? .- La respuesta más inmediata es : ¡UNA MARMITA!.
Clarísimo ; pero ¿qué es una MARMITA?
Segunta respuesta : Es un recipiente metálico , de forma cilíndrica y de altura aproximadamente igual al díámetro de su base , que cierra lo más herméticamente posible con una tapa también metálica.
A ver cómo se lo explica de modo más asequible: «Ye como una tartera , pero a lo bestia , utilizada para guisar una comida para bastantes comensales».-
¡Oiga! Otra pregunta : Según esto que cuenta ¿un MARMITÓN es una marmita muy grande?
No, no… La palabra MARMITÓN se aplica al cocinero ayudante o al pinche de cocina que asiste al cocinero titular de un buque mercante o de un barco de pesca «de altura».
Pues definidos estos conceptos, vayamos a nuestra historia de hoy.
La pesca del bonito -se lo he contado en días anteriores- es una pesca de altura , de alta mar. Los barcos están ausentes durante varios días y la marinería debe procurarse alimentos «de tierra» que , complementados con piezas de su pesca, aseguren una comida sana , nutricia y completa.
¿Qué alimentos de tierra son los más frecuentes para llevar ? .-
Normalmente se basan en aceite , patatas, pimientos , tomates, zanahorias ,cebollas , ajos , especias… Y en cuanto a las «piezas de mar» son aquellas que protagonizan la pesca.
En el caso de la costera de bonito , es este pez el que está presente en el guiso
Y así fue cómo , ya desde tiempos muy antiguos , en los «barcos boniteros» del norte peninsular (País Vasco, Cantabria, Asturias y norte de Galicia) los MARMITONES y COCINEROS preparaban para la marinería un guiso en MARMITA a base de trozos de bonito, patatas, cebolla, pimientos, tomates…
A este guiso los vascos lo denominan MARMITAKO (que quiere decir «guiso en marmita» y , por tanto, si se hace con bonito debe especificarse MARMITAKO DE BONITO.
En Cantabria, y más concretamente por la zona de San Vicente de la Barquera, le dan un nombre como que «muy contundente» : SORROPOTÚN.
¿Y en Asturias ? Pues unos dicen «marmitako» sin más ; otros , «marmita de bonito» ; los menos, «cazuela de patatines con bonitu».
En fin , nombres «pa todos los gustos».
Bueno , bueno , bueno…
Pues como estamos en la costera del bonito del norte y ya se superan las ¡¡ 19 700 !! personas que siguen mis «Histories boniteres», hoy voy a comentar una exquisita receta de MARMITAKO DE BONITO muy colunguesa y con raíces «llastrines».
Les cuento :
En el colungués barrio de Loreto (zona donde se ubica la ermita de nuestra Virgen lauretana) existe un establecimiento de hostelería -bar restaurante- con historia , que yo recuerde, que se remonta a tiempos inmediatos posteriores a la guerra de 1936-39.
En su día se le llamó BAR LORETO pero todo el mundo lo conocía como «El Falange» porque en su piso alto estaban las oficinas de FET y de las JONS. . Después se apodó el BAR CUELI porque su dueño fue don Angel Cueli , … y así, tras varios dueños y nombres diversos, hoy , en manos de MARÍA AZCANO ESPINIELLA y su esposo DAVID MANSO , retoma el antiguo nombre de BAR LORETO.-
La cocina de este establecimiento, muy clásica y tradicional, es responsabilidad de DAVID y de su suegra AMPARO ; mujer que demostró sus saberes cuando, hace años, explotaba con su marido el restaurante FITOMAR , en la playa de La Espasa (Caravia).-
Esta es su receta del MARMITAKO DE BONITO:
.- En una cazuela grande con caldo de pescado (fumet) se ponen a cocer una patatas cortadas en trozos más bien pequeños..-
.- Aparte , en sartén grande con aceite, pochan unas cebollas , ajos y pimientos picados en menudo . Cuando estén blandinos se incorporan trozos de bonito (impios, sin pieles ni espinas) y rehogan con todo el conjunto.
.- Se aparta la sartén del fuego y a temperatura templada se colorean y aromatizan con pimentón dulce y unas hebras de azafrán .
.- Esta fritura se añade a la cazuela donde ya cocieron las patatas, se suman unos arbeyinos cocidos, se rectifica de sal, da unos hervores y reposa finalmente.
.Se sirve , muy caliente, en cazuela de barro.
Una buena sidra natural es el complemento ideal , según nos aconsejan en el restaurante.
Pues ya lo saben : fin de semana en Colunga y disfrutar con un buen marmitako de bonito en el BAR LORETO.
