LES HISTORIES DE FIDALGO-MERLUZA A LA SIDRA , OTRO PLATO CUARESMAL.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Como la historia del «sucedido» supera ya el medio siglo , bien podemos asignarle el título de TRADICIONAL puesto que su realidad , aunque con múltiples variantes , ha trascendido año tras año a la práctica totalidad de los restaurantes asturianos.
Fue en 1963 -si no me equivoco – cuando el matrimonio Vicente Lorenzo-Esmeralda González abrieron su Restaurante-Sidrería EL NALÓN en la ovetense calle de Fray Ceferino , establecimiento anteriormente Bar-Sidrería llamado LA ESTACIÓN.
ESMERALDA , experta cocinera y hábil pintora , acertó a ganarse una clientela muy fiel ; fidelidad que potenciaba su marido Vicente , hombre afable y servicial , amigo de todo el mundo.
Y sucedio que…
Don Emilio Alarcos Llorach , catedrático en Oviedo y Académico de la Lengua, hombre gustoso de la cocina tradicional y casera , era cliente habtual del Nalón y un día Esmeralda quiso sorprenderle con un plato de merluza «a su manera». Tal fue el éxito del invento que poco después el propio Sr. Alarcos y su amigo el Nóbel don Camilo José de Cela «insistieron» en su degustación , quedando maravillados de la exquisitez del guiso.
Sucedió esto en 1966 y el plato en cuestión consistió en una MERLUZA A LA SIDRA ; después bautizada como MERLUZA AL NALÓN , cuyo ingrediente básico -merluza aparte – es la SIDRA NATURAL y «otros secretos de la cocinera».-
En la actualidad ya no existe EL NALÓN de Fray Ceferino ; un nuevo establecimiento , también llamado EL NALÓN, ubicado en la calle Campoamor (esquina de Fray Ceferino), regentado por VICENTE LORENZO «Viti» , hijo de los fundadores, mantiene muy alto el listón de la cocina tradicional asturiana y , por sobre todo, de su emblemática MERLUZA A LA SIDRA.-
Bueno, bueno , bueno….
Y después de este panegírico destinado a don Vicente, a doña Esmeralda y a la MERLUZA A LA SIDRA , ¿es posible conocer la receta de su inventora?
La respuesta es inmediata : NO .-
Ya saben ustedes que en esto de cocina cada artista conoce y guarda sus secretos y unicamente , insistiendo mucho, terminan diciendo que hay que ser muy exigentes en la calidad de los productos empleados y en esperar la acción…»de la gracia de Dios».
Por tanto, en el caso de la MERLUZA A LA SIDRA , yo les aconsejaría una buena merluza «del pinchu» , fresca y lozana , y una sidra natural de marca acreditada DOP.
Bien, bien, bien… Pero , ¿nos facilita receta o no?
Así la preparamos en CASA PRUDO, que es la mía:
.- Seleccionamos 4 lomos de merluza de buen tamaño , que salpimentamos al gusto y dejamos en reposo unos 15 minutos.
.- En una cazuela de barro pochamos una cebolla grande picada en menudo y dos dientes de ajo. Ya en su punto, añadimos un tazón de salsa de tomate y una guindilla (opcional)
.- Después de unos hervores agregamos un vaso grande de sidra natural, una ramita de perejil y los lomos de merluza pasados por harina. Siguen los hervores y finalmente sumamos unas almejas. El plato finaliza cuando las almejas abran sus valvas
¡Ah! . Y con mucho secreto les diré que junto con la sidra natural «bautizo» con un «asperges me, Dómine,» de un fino andaluz.
¡Ah!. Otro secreto más. Hay merluzas macho («merluzos») y merluzas «hembras» . Estas tienen la cabeza más pequeña y el cuerpo es más regordete . Son más apreciadas que los machos porque su carne es más fina.
Pues eso.
¡¡ Felices carnavales !!
