LES HISTORIES DE FIDALGO-MERLUZA EN DOS » VERSIONES» .
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Quizá les sorprenda si inicialmente les hable del LUCIO (Esox lucius) , un pez de agua dulce , muy apreciado en la cocina europea no española como , por ejemplo , la rusa..
En España , por el aquel del fomento de la pesca deportiva en embalses , fue introducido en la década de 1950 y , dada la voracidad de esta especie , se consideró como «invasora». No sé encuentra en ríos ni embalses del norte peninsular.
Pues resulta – y hablamos de siglos muy atrás- que cuando la pesca en mares y océanos logró capturas de unos peces relativamente análogos al lucio en forma , sabor de su carne y voracidad., les dio el nombre de «maris lucius» (lucio de mar), origen del nombre MERLUZA..
¡ Oiga! , dirán ustedes , ¿ esto es cierto?
Pues a decir verdad , no lo sé. Hay estudiosos que opinan que la palabra MERLUZA deriva de «merus lucius» , con significado de «auténtico LUZ» , que es como antiguamente designaban a la PESCADA CECIAL ; es decir a ese pez «curado en salazón como el bacalao».
En la actualidad nuestros mercados ofrecen dos tipos de merluza según su arte de pesca : merluza de volanta ( con red) y MERLUZA DEL PINCHU ( con anzuelo en línea o en palangre) , que es considerada como de mejor calidad…y de mayor precio.
¡Ay, se me olvidaba!. Hay que distinguir también a las merluzas por su SEXO. Los machos (MERLUZOS) tienen la cabeza más puntiaguda ,su cuerpo es delgado y largo y su carne blanda y «aguarona». En las hembras el cuerpo es más corto y rechoncho ;y su carne , fina , muy sabrosa y firme.
Bueno , bueno , bueno…
La cocina de la merluza , al igual que la del bacalao, es una de las más variadas en recetas. Fórmulas que van desde un simple «cocido al vapor o asado en plancha» hasta las sofisticadas cazuelas » con angulas» o «a la sidra» , cuya receta original guarda celosamente su inventora , Esmeralda «la de El Nalon» , afamado Restaurante-Sidreria de Oviedo.
Bien. Pues «hoc dictum» ( que quiere decir «dicho esto» , pero expresado en latin suena «más culto»), les contaré nuestra experiencia de hace unos días.
Conseguimos una MERLUCINA de 1,650 kg , muy fresca , y un servidor , apasionado de las cabezas y pestorejos, optó por su preparación. Mi mujer se decidió por una salsa amariscada.
He aquí nuestras recetas.
– CABEZA Y COGOTE DE MERLUZA AL AJILLO CON ENSALADA.
– Una vez eliminados ojos , dientes y agallas , freímos al ajillo la cabeza y pestorejos de ka merluza.
– Colocamos la fritura en un plato llano y acompañamos con una ensalada de tomate y aguacate regados con aceite AOVE.
Sazonamos con un ligero espolvoreo de sal.
– MERLUZA CON SALSA DE GAMBAS.
.- Cortamos unas gruesas rodajas de merluza y , sazonados con sal , las pasamos por harina y freímos «vuelta y vuelta» en sartén con aceite.
Las llevamos a una cazuela.
.- En el aceite de fritura se fríen las cabezas de gambas ( 12) , se aplastan , y añadiendo agua , media cebolla ,medio pimiento , dos dientes de ajo y perejil , cuece todo durante una media hora.
– Se cuela el caldo y se incorpora a la cazuela de la merluza junto con las colas de las gambas ( previa eliminación de su caparazón).
.- Da unos hervores durante 8-10 minutos y se sirve de inmediato ( 2 rodajas por comensal).
¿Y para beber ?
¡ Ay , Dios mío! No me van a creer , pero hice (y degusté) una SANGRÍA DE SIDRA que resultó una delicia.
NOTA – Las fotos ilustran las recetas CASA PRUDO.Portada del libro ELOGIO DE LA MERLUZA DEL PINCHO , obra en la que colaboré , editada en 1998 con patrocinio del actualmente desaparecido RESTAURANTE MARIÑO , de Cudillero.
