LES HISTORIES DE FIDALGO: MERO AL HORNO CON PISTO A LA HIERBABUENA.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS).
Vamos a ver si soy capaz de resumir lo mucho que desearía contarles hoy.
Dice un refrán que «De la mar , el MERO ; y de la tierra , el cordero». Y es verdad porque ese pez , al que los científicos denominan Epinephelus marginatus , es de los más apreciados por el sabor , aroma y la firmeza de su carne .
En el comercio suelen ofrecerse tres variedades de meros : el «amarillo» y el «blanco» , frecuentes en aguas tropicales y subtropicales , como Andalucía y Canarias; y el «negro» , habitual en la costa gallega y cantábrica.
Por cierto, los meros tropicales que , en general se alimentan de pequeños peces y crustaceos consumidores de microalgas que contienen ciguatoxina ( una sustancia tóxica bioacumulable causante de ciguatera), deben tener garantizada la ausencia de tal sustancia antes de su comercialización. Sepanlo los visitantes a Canarias , Islas donde el cherne (mero) es pescado emblemático.
En cuanto a la hierbabuena (Mentha spicata , también conocida como menta de jardín, ¿qué les voy a decir que no sepan?.
Las aplicaciones medicinales y culinarias de esta planta y , por tanto , la importancia de su cultivo , ya fueron detalladas por el gran emperador Carlomagno (742-814) , hijo de Pipino el Breve, en sus «Capitulare de villis vel curtis imperii» , ordenanzas dirigidas a los gobernadores de las provincias de su imperio.
Bueno , bueno, bueno…
Pues verán…Así como quien no quiere la cosa , me entero de que hace unos dos años se inauguró en POSADA DE LLANERA el RESTAURANTE «ARRAIGO» , nombre que certifica el cariño de sus fundadores al concejo de sus orígenes familiares; el lugar donde se asientan sus raíces de vida.
Dos socios , ANGEL MARTINEZ DE MARIGORTA, en la cocina, y OMAR GARCIA , en el servicio de mesa, se afanan en la oferta de una cocina tradicional acomodada a la evolución y exigencias de la modernidad buscando un perfecto equilibrio entre calidad- cantidad- precio.
El MERO ASADO AL HORNO CON PISTO AL AROMA DE HIERBABUENA es un ejemplo de su cocina:
– Compren un «mero negro» , de los llamados «de Marín (Pontevedra) de un peso aproximado a 1,5- 2 kg. Escamado, eviscerado , «decapitado» y muy limpio, trocéenlo a su gusto.
.- Una vez salpimentado , asen los trozos en horno a unos 200°C o en plancha , procurando que en su interior quede el pescado muy jugoso.
Recuerden que el mero posee una carne firne , dura.
.- Preparen un pisto al modo acostumbrado (cebolla , ajo , pimiento rojo y verde , calabacin…) y , ya en su punto , lo aromatizan con un chorro de aceite a la hierbabuena.
Este aceite se hace macerando durante una noche un puñado de hierbabuena fresca (verde) en aceite AOVE.
.- En un plato de servicio dispongan un lecho de pisto y sobre él coloquen el trozo de mero asado, como se indica en la foto (hecha por ANGEL MARIGORTA).
¡Oiga ! ¿Y qué hacen en CASA PRUDO?
¡Ay , Dios mío! . En mi casa rara vez compramos mero . Pero como sí tengo una huertina y en ella hay hierbabuena de jardín y la «silvestre» que llamamos «nielda» , aprovecho sus hojas tiernas para , colgadas en el borde del vaso , aromatizar un «compuestina» , que es una «combinacion» de licores , hoy en «peligro de extincion».
