LES HISTORIES DE FIDALGO-MONTAÑA, HUERTA Y MAR EN «LES FABES DE COLUNGA».-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Muchas veces hemos definido el Concejo colungues como un PARÉNTESIS DE BELLEZA ENTRE EL MAR Y LA MONTAÑA «.
Un MAR, el Cantábrico, de amplio horizonte con final en «tierra de herejes» , que decía un viejo marinero lastrin ; y una montaña , el Sueve , que tiene en su PICU PIENZU , a unos 5 km de la línea de costa, su altura máxima (1 160 m) coronada pie una votiva Cruz.
Y entre LA MAR y LA MONTAÑA , llanuras y valles con arbolado y tierras de labrantio ; y en la falda de la sierra una ganadería y agricultura de montaña de dificultoso laboreo y de gran calidad de producto.
«Les fabes de Colunga , la pesca y les conserves de Llastres, y la caza y les setes del Sueve » son tesoro de cocina en las casas y en los restaurantes de Colunga y de su vecino -habría que decir «hermano» – concejo de CARAVIA.
COLUNGA , en esta. semana del 2 al 8 de diciembre, que más que semana es un «puente-acueducto» , pregona la calidad de les fabes y la excelencia de su cocina.
Y «asociada a Colunga» , CARAVIA , representada por el RESTAURANTE FITOMAR, quiere honrar a la simbiosis «huerta , mar y bosque» con un GUISO de FABES CON PIXIN Y SETES , que es una maravilla de «esencia , presencia y potencia » , como tantas veces repito.
Les fabes son de LOROÑE, entidad de la parroquia colunguesa de Goviendes en la falda de El Sueve , y se engloban dentro de la variedad «granja» , que también llamamos «del cura».
El pixin ( rape , pez sapo o pexapu) , de Lastres, corresponde al llamado «de barriga negra», cuya calidad es mucho mejor que la del «aguaron»o «de barriga blanca».
¿Y les setes ? Pues eso : una mezcla de boletos, niscalos, trompeta de los muertos , setas de chopo…»Lo que hevia» , como decimos los de pueblo.
Bueno , bueno , bueno…
¿Nos da la receta o qué ?.
En CASA PRUDO, que es la mia, la fórmula es sencilla. El «secreto» del FITOMAR es otra cosa que desconozco.
.- Después de un remojo en agua durante una noche , estofamos 500 g de FABES DE LA GRANJA al modo acostumbrado. Añadimos 100 g de tocino durante la cocion , que luego se retira.
En vez de tocino puede utilizarse un trozo de mantequilla.
.- Troceamos en medallones medianos una cola de pixin de 1 kg aproximadamente y , rebozados en harina, lis freímos en aceite.
.- En sarten con aceite y ajo freímos ligeramente las setas junto con un poco de perejil
. – Agregamos el pixin y las setas al estofado de fabes , bautizamos con un chorro de vino blanco, rectificamos de sal, y damos unas hervores al conjunto
– Reposo y ….a servir muy caliente
¡ Ah . «Me se olvidaba»
Hoy , en CASA PRUDO, «abrimos boca » con un salpicon de congrio del pedreru aderezado con una vinagreta hecha con aceite AOVE de Monterrubio de la Serena y un vinagre de sidra , de 45 años, regalo de CAFETERÍA RICE, de Villaviciosa
