POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

El pasado día 30 de noviembre se celebró la festividad del Apóstol San Andrés, el «Protokletós» o «Primer Llamado» , pues se dice que fue el primero de los discípulos que eligió Jesús de Nazaret.

Y como dice un refrán que » por San Andrés , la nieve en los pies» , y parece ser que se acerca una invernada pues , al igual que ayer comentamos un plato en «casi olvido» , vamos a recordar otro muy parecido a él : los NIÑOS ENVUELTOS.

Uno de los guisos habituales en la cocina del cercano Oriente, difundida por el pueblo judío y el árabe , es el YAPRAC , un guiso a base de hojas de parra o de repollo cocidas que se rellenan con arroz , carne y especias al gusto y después se guisan.

Ambas culturas , diseminadas por todo el mundo , difundieron este guiso sustituyendo la hoja de parra o la de col por un fino filete de carne de vacuno o de cordero o pollo pero nunca de cerdo por ser este un animal considerado impuro.

En España , y ya hay recetas desde el siglo XVII, a esta preparación se la denominó «filetes rellenos» y en cierto modo vino a ser el precedente de nuestro «cachopo».

Bueno , bueno , bueno…

Parece ser que fue la emigración judía y árabe hacia Hispanoamérica la que allí asento el uso de filetes rellenos con forma de rollitos de carne a los que bautizaron con el sugestivo nombre de NIÑOS ENVUELTOS .

Y se dice también que fue la emigración española en su retorno a nuestro país, la que nos proporcionó la receta de este plato.

Uno de los recetarios asturianos , anterior al famoso «Ramillete del Ama de Casa» , de «Nieves» , fue el LIBRO DE COCINA DE LAS HERMANAS BERTRAND , cuya primera edición data de 1903 (yo , perdón , poseo un ejemplar de la tercera edición , de 1909).

Las hermanas Bertrand , Clementina y Celestina , eran unas señoras de clase alta que regentaban en Oviedo una tienda de modas y sombreros para «personas importantes» y , quizá , siguiendo el ejemplo de la Condesa de Pardo Bazán , escribieron su libro para » extender a las gentes humildes la cocina de las clases más distinguidas.

Pues bien , es en ese libro donde yo vi por primera vez una receta del plato que hoy les comento. Las autoras la titulan NIÑOS ENVUELTOS DE JACINTO y yo nunca pude saber quién era tal persona.

¿ Que cómo se preparan?

Pues como el rollo de carne relleno , pero «en pequeño» .

.- Compren filetes de ternera de tamaño mediano y aplástenlos para que resulten finos. Sazonen con sal.

.- Sobre cada filete pongan un relleno de tortilla francesa , lámina de jamón o panceta y (opcional) loncha fina de queso.

.- Formen los rollitos , cierren con un palillo , marquenlos en sartén con aceite y llévenlos a una cazuela.

.- Guisen al modo acostumbrado para la carne.