LES HISTORIES DE FIDALGO-OLLA PODRIDA DE BURGOS PARA UN MARZO DE INVIERNO.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Que sí , señores, que sí. Hoy , 2 de marzo de 2024 , aún es invierno ; y lo es no sólo por la fecha sino tambien por el frío que nos ataca.
En Colunga (Asturias) , que es mi pueblo y es costero , la nieve está en alturas de 600 m.
Y como el cuerpo y el clima invitan a una comida caliente , calorica, sustanciosa y que «furna» (es decir : fornida) , vamos a comentar la grandiosidad de la OLLA PODRIDA en su variante burgalesa.
La OLLA PODRIDA (muy antiguamente se decía PODERIDA , en su significado de poderosa o nutritiva) fue un plato de invernia en las dos Castillas desde tiempos medievales.
En líneas generales se trata de un guiso de legumbres (garbanzos o alubias) con carnes (vacuno ,cerdo , aves , cordero) , embutidos ( chorizo , morcilla) y salazones (tocino , panceta , jamón.. ).
En cierto modo lo detalla Cervantes en «El Quijote» (2° parte, cap. XLVII) donde cuenta el banquete ofrecido a Sancho Panza como Gobernador de Barataria . Así decía nuestro personaje:
«Aquel platonazo que está más adelante vahando
parece que es OLLA PODRIDA , que , por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay , no podré dejar de topar con alguna que sea de mi gusto y provecho…»
¡ Pobre Sancho! . Allí a su lado estaba «haciendo de médico » un tal Pedro Recio de Agüero , natural de Tirteafuera , para»aguarle la fiesta». Y lo hizo en este tenor:
» ¡ Abasta ! . Allá las ollas podridas para los canónigos o para los rectores de los colegios o para las mesas labradorescas…»
Siglos más tarde , en 1820 , se publicó en Valencia el extensisimo poema de J. Berchoux «La Gastronomía o los Placeres de la Mesa». En el leemos «
«…Con pompa y majestad, tras de la sopa
una OLLA PODRIDA va viniendo ,
que deben descubrirse confundidos
la gallina , el chorizo y el carnero,
El jamon y la vaca entre el garbanzo
acompañados de tocino fresco…
Bueno , bueno. bueno…
Pues resulta que días atrás mi sobrino JAVI ALONSO , quimico experto en métodos digitales de análisis, me sorprendió con un regalo inesperado : el libro LA COCINA EN BURGOS, editado en 1986 por la Caja de Ahorros del Círculo Católico Burgos, con autoria de J.L. CUASANTE y colaboración de Felipe Fuentes («Fuyma») y Luis San Valentín. escritores gastronómicos.
En él, página 54 , explica la fórmula de la OLLA PODRIDA AL ESTILO DE BURGOS , que resumimos aquí:
.- Tras un remojo en agua durante 24 horas, se cuecen 1 kg de alubias rojas de Ibeas junto con una cebolla , un tomate, dos puerros, dos zanahorias, un pimiento verde , ajos y laurel.
.- Por separado , pero a la vez , cuecen en otra olla ( previo desalado) 4 orejas y 3 manos de cerdo , 2 kg de vistillas de cerdo adobada , 1/2kg de panceta , 1/2 kg de chorizos , 1 kg de morcillo de buey o de vaca y un buen trozo de jamón o de lacón con su hueso.
– Cuando alubias y compango estén en su punto
se eliminan los vegetales que acompañaron a las alubias en su cocción y se guisan con un sofrito de cebolla y pimentón. Se juntan en una sola olla alubias y carnes , se agrega la morcilla (1/2 kg) , se rectifica de sal y siguen los hervores hasta finalizar la cocción de la morcilla.
.- La morcilla puede cocerse inicialmente junto con las alubias.
– Se sirven por separado alubias y compango . Este , en fuente aparte , con sus componentes troceados.
Una advertencia : No se asusten ante tal cantidad de ingredientes. Esta receta está pensada para unos 10 comensales.
NOTA.- Fotos de la portada del libro comentado y del compango habitual de la OLLA PODRIDA..
