LES HISTORIES DE FIDALGO-PAELLA , PAELLERA Y UN TEMA DE DISCUSIÓN
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Decía Balmes que antes discutir sobre un asunto conviene aclarar el significado de las palabras que se emplean para , así , evitar interpretaciones erróneas.Un ejemplo : el adverbio CASI , tan frecuente , indica una aproximación a la palabra o expresión que acompaña pero que no llega a ella. CASI APROBAR , para un estudiante , quiere decir que no alcanzó el aprobado y , por tanto, suspendió su examen.Esto sucede también con otros adverbios como PROBABLEMENTE y POSIBLEMENTE.Les explico esto porque últimamente veo que «expertos en critica gastronomica» confunden a sus lectores al tratar sobre PAELLAS.Intentaré aclarar conceptos :1.- PAELLA (Recipiente) .- Esta palabra procede de la latina patella ( fuente o sartén plana) y en castellano designa un recipiente metálico, circular, plano , de poco fondo y provisto de dos asas , donde se cocinan diversos guisos , especialmente de arroz.Actualmente se tiende a darle el nombre de PAELLERA.2.- PAELLA ( Guiso).- Preparación de arroz seco ( en paellera) con ingredientes muy diversos como carnes , pescados , mariscos ,legumbres , hortalizas…Es muy típica en la comarca levantina.Goza de gran fama la PAELLA VALENCIANA , plato antes denominado ARROZ EN PAELLA A LA VALENCIANA.Yo , perdonen mi «petulancia» , que soy de pueblo y con » muchos años de vuelo » , sigo optando por la nomenclatura antigua y digo ARROZ CON …EN PAELLA y no PAELLA DE… Bueno , bueno , bueno…
Antes cité el ARROZ EN PAELLA A LA VALENCIANA y he aquí otro plato popular de larga historia , mal tratado en aquellas regiones que lo quieren imitar y fracasan en su intento.
Y todo , sabiduría y técnica aparte , porque no utilizan los ingredientes adecuados para ello. Tales son ( agua, aceite y sal …» unicersales»), el arroz redondo de Valencia , pollo , conejo , judías verdes planas , garrofon ( habas verdes) , tonates caracoles de baqueta ( Iberus alonensis , endémicos de Levante) , ratas de albufera ( Arvicola salidas ; propias de los arrozales, con carne muy sabrosa. Actualmente está prohibida su captura), pimentón de la zona , romero…
El proceso de elaboración tiene etapas muy especiales En la paella , con aceite de oliva , al fuego, se rehogan ajos ( dientes enteros) y después los vegetales. , Se suma el arroz , rehoga. , y seguidamente las carnes previamente guisadas aparte. Finalmente se agregan caldo o agua ( en doble cantidad que de arroz) , sal y especias.
Cuece a fuego fuerte durante 5 minutos , después a fuego moderado durante 10 minutos , y finaliza tras otros 5 minutos a fuego moderado- bajo Reposa durante 5 minutos , cubierta la paella con un paño…y ¡ a comer!
