LES HISTORIES DE FIDALGO-PAVO ASAO , ASAO. ASAO ASAO…
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
¿Recuerdan la canción «El menú «que popularizaron LOS XEY en la década de 1940 cuya música fue obra , en 1927 , del compositor Miguel Arregui Trecet y la letra está tomada del menú que un cierto día de ese año ofrecia el CAFÉ IRUÑA , de Bilbao?
En una de sus estrofas se canta :
«Pavo asao , asao , asao , asao , con ensalada.
Buen menú , buen menú, buen menú, señor»
Esto del pavo tiene su historia. Se la cuento:
El pavo salvaje (Meleagris gallopavo) es ave originaria en bosques mexicanos y americanos USA. La variedad doméstica (M. gallopavo mexicana) , propia de México , fue muy apreciada por los conquistadores españoles y traída a España por mediación de misioneros jesuitas (entre 1498 y 1519) dándole el nombre de «GALLINA DE INDIAS» y en plan popular, «Jesuitas».
Su cultivo como ave doméstica se extendió rápidamente por toda Europa (Alemania en 1530 ; Inglaterra en 1541) y en la actualidad son China y Estados Unidos los más importantes
abastecedores de pavos en todo el mundo.
Si centramos nuestra atención en España , es Murcia la región que más se caracteriza por la presencia de granjas de cultivo de pavos con destino de producción de carnes. Según mis datos, supera las 2000 toneladas anuales.
Tal carne , ofrecida a precios muy asequibles , es suave , sabrosa, baja en colesterol y en grasa, rica en niacina y muy apropiada para preparaciones análogas a las del pollo.
Bueno , bueno , bueno…
Pues «gracias a Dios y a los hombres» ,como decía mi admirado catedrático de Química Orgánica Dr. JOSÉ MANUEL PERTIERRA , pudimos adquirir dos muslos de pavo murciano que gritaban sin cesar ¡Asanos , asanos ! . O ¡guisanos , guisanos!
Y aquí me ven obedeciendo órdenes.
.- Empezamos troceando cada muslo en tres porciones , que adobamos con ajo y sal. Reposo durante una hora en ese adobo.
.-Freímos esos trozos en aceite inicialmente a temperatura fuerte y después más moderada. Los llevamos a una cazuela.
.- En el aceite de fritura pochamos dos cebollas medianas cortadas en menudo y las agregamos al pavo junto con medio pimiento verde y medio pimiento rojo cortados en aros..
. – Añadimos caldo de ave, un vaso de brandy y una pequeña guindilla de Cayena. Cuece todo a fuego moderado en hervor continuo hasta que la carne esté tierna.
.- Se sirven tres trozos , calientes, por persona acompañados de dos patatas cocidas y todo bañado con la salsa del guiso..
¿Y para beber?. Buscando en mis recuerdos del pasado encontré un BARÓN DE LEY , DOP CALIFICADA RIOJA, que es garantía de felicidad.
¿Y de postre?. Una infusión de manzanilla de prau «adulterada con unes pingarates de anís dulce».
Y como final , copichuela de anís de guindas LOS SERRANOS , antesala de meditacion ,(siestina).
