LES HISTORIES DE FIDALGO-» PISTOREYOS » DE BONITO A LA PLANCHA Y UNA ENSALADINA PA CON ELLOS.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Fue don Sebastián de Covarrubias y Orozco (1539-1613) , canónigo de la catedral de Cuenca y confesor del rey Felipe II , un personaje muy ilustrado y gran conocedor de nuestro idioma español. Lo demostró en su libro TESORO DE LA LENGUA CASTELLANA O ESPAÑOLA en el que describe no sólo el significado de las palabras sino también su posible etimología.
Si ustedes consultan en el Diccionario de la RAE la palabra PESTOREJO encontrarán esta respuesta : «Parte posterior del pescuezo , carnuda y fuerte». Estos son sus sinónimos más usuales : PESCUÑO , PESCOLA , PESTAÑA Y COGOTE.
El mismo diccionario apunta que el uso más frecuente de esta palabra es su plural (PESTOREJOS) , aplicada muy directamente a la careta del cerdo.
Pues bien , es Covarrubias quien nos explica que PESTOREJO deriva de la expresión latina «post auriculam» ; es decir , «por detrás de la oreja » o «postoreja» y también «postoreya» ; palabra que al correr del tiempo dio en PESTOREJO y en Asturias (al menos en Colunga) «PISTOREYU» o , mejor aún, «PISTOREYOS».
En el caso del BONITO es la parte de su cuerpo que enlaza el final de la cabeza con el tronco propiamente dicho. Es una pieza con bastante hueso , de carne más roja que el lomo y muy jugosa , lo que la hace muy propicia para el asado a la plancha o una fritura de las llamadas «de vuelta y vuelta»
Es curioso. Hasta hace poco los PISTOREYOS de pescado -especialmente, merluza y bonito – gozaban de poco aprecio y su destino mas directo el de un guiso con patatas como plato «fuerte» de familias humildes. Bastó que algún restaurante de renombre , avispado él , optara por ellos como ESPECIALIDAD DE LA CASA para que hoy gozaran como protagonistas de innovación en la «nouvelle cuisine».
Y como decir PISTOREYOS parece muy vulgar optan por la palabra PESTAÑAS , que consideran más fina y elegante.
¿Y cómo se preparan?
Mi amiga «Facebook» JULIA PAULA RODRÍGUEZ GONZÁLEZ , llastrina al 100 % y experta cocinera , autora de las fotos que ilustran este trabajo, nos da la receta :
.- Después de bien limpios los pistoreyos, sin restos de sangre y otras posibles impurezas, se lavan al chorro de agua fría , se secan y salpimentan al gusto. No es necesario, pero si lo desean pueden engrasarlos superficialmente con un fino toque de aceite de oliva o de mantequilla.
.- Caliente la plancha o una sartén grande a 180 ºC y engrásenla ligeramente con aceite de oliva. Les diiré en secreto que yo e, CASA PRUDO que es la mía, engraso con tocino de jamóm.-
.- Coloquen los pistoreyos en la plancha , primero por la parte de la piel y tras unos minutos , por la superficie de la carne.
.- Cuando observen que esta toma un tentador color dorado, denle una vuelta para apoyar sobre la piel otra vez , retiren y sirvan.-
¡Oiga! .- ¿Y no hay una ensaladina para acompañar?
Miren ustedes. Las preparaciones de bonito gustan tradicionalmente de complementos vegetales (al natural o elaborados) como pueden ser pisto, salsa de tomate , cebolla pochada , ensalada de lechuga tradicional , ensalada de tomate con aceitunas…
La «nouvelle cuisine» , siempre con sus innovaciones más o menos imaginativas, busca otros complementos para las preparaciones de bonito : salsa rosa , salsa de yogur, salsa a la diabla , asado al chocolate , salsa a la crema de leche…. Hasta tengo una receta en la que el bonito a la plancha se acompaña con repollo cocido , salsa bechamel y parmentier de patata (que es puré).
Nuestra amiga Paula, una vez más, vuelve a sus raices clásicas de Llastres y nos aconseja una ENSALADA DE TOMATES «DE ACÁ» adornados con aceitunas y aliñados al gusto-
Y aquí y ahora , así como quien no quiere la cosa, me van a permitir unos consejos.
El tomate es un fruto carnoso , en baya, producido por la planta , también llamada tomate (Solanum lycopersicum), de grandes propiedades nutritivas y hasta «medicinales».
Por su lato contenido en licopeno y otros carotinoides como el beta-caroteno (más apreciable en los cultivados «al natural» que en los de invernadero) tiene propiedades antoxidantes , protectoras de accidentes cardiovasculares y ante procesos de envejecimiento celular.
Pero (y en los «peros está el quid») no abusen de su consumo porque puede sr causa de cálculos renales debido a su contenido en oxalatos y en calcio. Y cuiden mucho que esos frutos estén maduros , puesto que si presentan zonas de piel verde en ellas puede existir SOLANINA , que es un glucoalcaloide tóxico.
Pues nada, amigos del bonito. En Llastres, puerto de villa del concejo de Colunga, hoy nos enseñan a preparar los PISTOREYOS de este pez hoy tan de moda.
Gracias , Julia Paula, por tus enseñanzas .
NOTA.- Fotografías de JULIA PAULA RODRIGUEZ relativas al texto que se comenta. Agradecemos su autorización para publicarles en nuestras «Histories de…».
