LES HISTORIES DE FIDALGO-PIXÍN (QUE ES RAPE) PARA UN SÁBADO SANTO.-
Abr 08 2023

POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

En la nueva liturgia del Sábado Santo la Vigilia Pascual se celebra durante la tarde noche de este día modificando , en cierto modo, el horario antiguo de la mañana .- Fuere o no de una forma u otra , el hecho es que el hoy Sábado Santo y antaño Sábado de Gloria no está sujeto a tipo alguno de ayuno y abstinencia.

Y , así , aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid y que en el asturiano y costero municipio de Muros de Nalón festejan estos días las JORNADAS DEL PIXÍN , pues eso : comentaremos las excelencias de este pez , feo a más no poder, pero delicioso en cuanto a paladar y posibilidades de cocina.

El RAPE , que en Asturias llamamos PIXÍN , PEXAPU , PEZAPU , gozó antaño de poco aprecio y actualmente – en un repentino e insospechado cambio de opinión o de «descubrimiento» – su demanda supera con mucho a la de los pescados más valorados alcanzando precios que , en algunos casos , superan los 40 euros/kg.

Miren ustedes : hay a la venta DOS CLASES DE PIXÍN , que conviene detallar .

.- El RAPE COMÚN , o de «barriga blanca » , llamado así porque su cavidad peritoneal está cubierta por una membrana blanquecina , cuya carne es blanda , de sabor bueno pero poco intenso, y que al cocer , al asar o al freir se vuelve un tanto correosa por pérdida de agua de constitución. Su precio es relativamente asequible.

En Colunga lo denominamos «aguarón».

.- EL RAPE DE BARRIGA NEGRA , de membrana peritoneal negra , y cuya carne es mucho más sabrosa y más consistente que la del pixín de barriga blanca. Su precio de mercado , especialmente si se trata de `piezas de gran tamaño, es alto.-

No obstante , cuando las piezas son medianas o relativamente pequeñas (diríamos que «de ración individual») suelen ofrecerse a precios muy asequibles.-

Y esto es «muy a tener en cuenta a la hora «de abrir el bolso».

¿Y qué posibilidades de cocina tiene el PIXÍN?

Antaño , cuando yo era joven , las gentes (y los recetarios) se inclinaban por tres formas muy tradicionales : en SOPA aprovechando la parte de la cabeza del pez , que es muy grande ; en SALPICÓN al modo de otros pescados ; y ALANGOSTADO, como sucedáneo de una cola de langosta o de bogavante (bugre, llocántaru).

Hogaño -cosas de la modernidad – la hostelería y los recetarios apuntan hacia otros destinos : en FRITURA a la romana ; en medallones ASADOS a la plancha ; en preparaciones A LA CAZUELA con o sin sidra ; en ASADOS AL HORNO ; y cuando se trata de piezas medianas o mediano-pequeñas en ASADOS ENTEROS A LA PARRILLA o EN PLANCHA.-

Bueno , bueno , bueno…

Pues si ustedes , haciendo turismo semanasantero y atendiendo a la publicidad de estas jornadas murenses del RAPE , deciden visitar MUROS DE NALÓN pueden, si gustan de playa, visitar la PLAYA DE AGUILAR-CAMPOFRIO , un enclave precioso entre Muros y Cudillero, bien cuidada y con buenos servicios de hostelería para atención de visitantes.- Y en la PLAYA DE AGUILAR está el HOTEL RESTAURANTE AZPIAZU , cuyo propietario don Alfonso Azpiazu nos informó (en charla telefónica) ayer por la tarde sobre la gran afluencia turística en esta zona y sus gustos «gastronómicos».-

«Uno de los platos más solicitados y que más gusta -nos dijo- es el PIXÍN DE RACIÓN (INDIVIDUAL O PARA DOS) ASADO A LA PLANCHA , seguido del de EN CAZUELA CON MARISCOS A LA SIDRA . El «punto» del asado a la plancha requiere habilidad y experiencia porque el rape ha de resultar asado y jugoso , facilmente separable la carne de sus cartílagos (el rape no tiene espinas) y que la fritura de ajillo que lo baña no enmascare su sabor a mar sino que lo potencie».-

Yo , ¿qué quieren que les diga?.- No tengo esa habilidad y en CASA PRUDO , que es la mía y que por ser virtual «no abre al público» , si disponemos de rape negro, freimos los medallones de cola en rebozo de harina y huevo y con las cabezas , seleccionada la carne, preparamos un salpicón.

Alguna vez -como dice un amigo mío «de cuando en vez» – lo preparamos ALANGOSTADO siguiendo estos pasos:

.- Dividimos la cola del pez , a lo largo , en dos porciones. Salpimentamos al gusto y, por separado, las envolvemos en una paño remojado en aceite con pimentón dulce. Reposan , así envueltas, durante dos o tres horas.

.- Cocemos esas colas (siguen envueltas) en agua con un casco de cebolla, un puerro, una rama de perejil, una hoja de laurel y un chorro de vino andaluz «tipo fino «. Ya cocidas, se sacan del caldo, escurren y reposan en su envoltura.

.- Una vez frías se retira el paño y se cortan rodajas ( han de aparecer coloreadas de rojo suave en su exterior) imitando porciones de cola de bugre o de langosta. Se acompañan de patatas cocidas , porciones de huevo cocido y alguna salsa .

(vinagreta , mayonesa, rosa…) al gusto de cada cual.

Pues nada , nada…Hoy , que hace día primaveral , disfruten de excursiones a playa o a montaña , gocen con una buena comida y sean prudentes en su bebida. Muros de Nalón y su PLAYA DE AGUILAR puede ser uno de sus destinos .

Yo , en Colunga, que es «un pueblo de sandunga» y mirando en paz «pa la Cruz de Pienzu» en senderismo óptico porque esto de «ir pati-pati» a mis años y a mis kilos ya resulta penoso.

NOTA.- Fotos de rape (pixín) «al natural» y en algunas de sus preparaciones (asado a la plancha, en cazuela y alangostado). Fueron tomadas de internet.

FUENTE: https://www.facebook.com/LesHistoriesdeFidalgo

Add your Comment

Calendario

noviembre 2024
L M X J V S D
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930  

Archivos

UN PORTAL QUE CONTINÚA ABIERTO A TODO EL MUNDO