Les confieso que yo desconocía lo que era la PORRUSALDA hasta que , soltero , fui a trabajar a Sahagún (recuerden : nunca digan o escriban Sahagún de Campos) y durante un año me hospedé en el Hotel Restaurante SERGIO de esa localidad. Establecimiento donde MARÍA , esposa de SERGIO era maestra de fogones y riqueza de sonrisa y de bondad. .

Era un viernes de Cuaresma , día de abstinencia , y me dijo con su simpatía : «Hoy tenemos PORRUSALDA DE BACALAO , ¿le gusta?».

Respondí afirmativamente pensando para «mis adentros» : probaré y estudiaré.

Y así supe que PORRUSALDA o PURRUSALDA es palabra de origen vasco con significado de SOPA o CALDO de PUERROS («porru» = puerro ; «salda» = sopa) .-

También llegué a saber que este plato es de origen vasco-navarro- riojano ; comarcas donde gozan de muy buena agricultura y excelentes hortalizas. La PORRUSALDA ,en consecuencia , es un guiso sencillo, humilde, campesino , propio de días de «vigilia» (abstinencia) basado en puerros, patatas y zanahoria o calabaza preparado a modo de sopa caldosa. Pasado el tiempo, las gentes «enriquecieron» el invento añadiéndole trozos de bacalao (porrusalda con bacalao ) , cabezas de merluza (típico de La Rioja), o aumentando la proporción de patata respecto a la de puerro («porrupatata»).

Cuando María pidió mi opinión sobre este guiso que, por cierto, me gustó muchísimo , le pregunté «el truco» de su elaboración . Me respondió : «¡Ay, don José ! . El secreto está en la calidad de los PUERROS y los que se cultivan en Sahagún son únicos, excepcionales».-

Bueno , bueno , bueno….

Pues aquí tienen la receta de la PORRUSALDA , tal como me la dio María «la de Sergio» en 1964 y que yo modifiqué ligeramente de acuerdo con mis «gustos».

.- En una cazuela con un chorro de aceite de oliva se pocha una cebolla (de las blancas) picada en menudo . Cuando esté «casi» en su punto se agregan 4 puerros (la parte blanca) cortados en trozos medianos y sofríen junto con la cebolla.

.- A este sofrito se añade 2 zanahorias cortadas en rodajas y 4 o 5 patatas medianas escachadas en trozos mediano-pequeños. Rehogan junto con la cebolla y los puerros.

.- Inmediatamente se cubre todo con abundante caldo de verduras o de pescado (al gusto de cada cual) y va cociendo a temperatura suave y a olla tapada. A media cocción se agrega el bacalao cortado en trozos mediano-pequeños y, según se desee, un poco de azafrán o de pimentón dulce.

.- Sigue la cocción a fuego moderado , debiendo quedar el guiso muy caldoso. Se sirve muy caliente.

A propósito, ¿saben una cosa?

Es posible que muchos de ustedes se sorprendan al ver que algunos restaurantes de «alto standing» les ofrezcan , como entrada de menú , una VICHYSSOISE (léase vichisuas) fría.

No se alarmen : se trata , en resumen, de una porrusalda cremosa a la que se añadió nata líquida y leche .

Es decir : porrusalda, leche, nata , batidora y frigorífico.

NOTA.- Fotos, tomadas de internet, de porrusalda simple, de porrusalda con bacalao y pimentón dulce , y de PUERROS DE SAHAGÚN.-

Pinchen por separado en cada una .

Y ya que les hablo de Sahagún y de sus puerros, recuerden estos refranes :

.- No hay olla sin cebolla ni boda sin tamboril.

.- Ni manada sin perro ni olla sin puerro