LES HISTORIES DE FIDALGO-PREPARANDO LA NAVIDAD.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Se acerca la Navidad y , unos más y otros menos, todos andamos azacaneados con el asunto de «a quién se invita» y»a qué se invita»..Muchas familias optan por la compra de menús preparados en restaurantes y otras , más tradicionales, prefieren cocinar en casa «a lo de siempre» cuidando , eso sí , la carestía de los tiempos actuales.
Tras preguntar a unos cuantos amigos todos vienen a coincidir en lo mismo : unes entradines de embutidos y langostinos cocidos, una sopina de pescadin y mariscos, una merlucina en fritos a la romana y cabritin guisadin «pa que sobre pa mañana».
Esto del cabritin es en CASA PRUDO un plato obligado. Yo , al igual que el lechazo de Sahagún, le tengo un cariño especial no sólo por el excepcional sabor de su carne sino también por lo singular de su nombre.
Les cuento un sucedido.
En una sesión de las Cortes -años del Régimen del General Franco- el entonces ministro don José Solis proponía disminuir el horario de clases de latín en favor de las de Educación Física.
.- ¿Para qué sirve hoy el latin? , preguntó el Ministro
.- Pues para que los que como usted son naturales de Cabra se llamen EGABRENSES , contestó un diputado.
Y ,claro, para evitar palabras malsonantes , al macho joven de la cabra le llamamos CABRITIN y no » cabroncin» y al adulto MACHO CABRIO y no «cabron».
Bueno , bueno , bueno…
Y ¿cómo se guisa el CABRITIN?
Les cuento. Yo lo compro en la Carniceria de Servando Huerta , de Arriondas, que me asegura piezas de los montes de la zona. Allí mismo lo trocean a mi gusto.
Para guisarlo sigo las enseñanzas de ISABEL y de su hijo ALFONSO , que lo guisan magistralmente en su RESTAURANTE «CARRALES» , de Caravia la Baja.
Llevan 23 años preparando y sirviendo ese plato y siempre , pero siempre siempre, aciertan en su punto óptimo de textura y sabor.
Siguen esta costumbre:
.-Compran cabritos , ya limpios , de unos 9-10 kg que trocean en piezas de unos 200 g/pieza. Las sazonan con ajo y sal , reposando así unas horas.
.- Doran los trozos de cabrito en aceite y los llevan a una cazuela «de les de toda la vida»
– Agregan el aceite de fritura , ajo , cebolla , pimiento verde y rojo (todo picado) ,sal y vino blanco..Sí fuere preciso se suma un poco de agua.
.- Cuece lentamente a fuego moderado hasta que la carne esté tierna y despegue bien del hueso.
.- Se sirve acompañando con patatas. fritas y pimientos rojos asados
Y para beber, un buen vino tinto reserva BARÓN de LEY (DOP Rioja).
Yo hoy , en CASA PRUDO , comeré un aguacate bañado en ketchup. (rico , rico) y unos fritinos de merlucina del pinchu
Ya lo saben:
– En CASA PRUDO , ayuno y abstinencia
.- En RESTAURANTE «CARRALES» , cabritin guisau «a fartar y decir basta»
