LES HISTORIES DE FIDALGO.RECUERDOS DE EXQUISITA CASQUERIA.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Sabido es que los viejos , como «el abuelo Cebolleta» de los «tebeos» , disfrutamos haciendo vida de lo vivido porque el futuro nos es ininteligible.. Hoy , en día caluroso propio a la nostalgia. voy a recordarles vivencias de casqueria
La primera vez que comí CALLOS guisados fue en 1958 en la Revuelta del coche , muy cerca de Oviedo. Pequeños, picantes , pegajosos…¡Qué cosa más rica! Años después (pocos), trabajando en Sahagún, retornaba de descanso a Colunga un viernes de agosto (1966).
Era el mediodia y me detuve en Vega de Gordon a tomar un «algo» en el entonces llamado Bar Volante , hoy Restaurante Senen.
Manifeste mi hambre y mi prisa y Senen me miró, me escucho ,no pregunto y se fue a la cocina. Al momento (escasos minutos) me sirvió dos huevos fritos , unas lonchas de jamon , pan y vino. Casi de inmediato , y en silencio pero con cierta sonrisa, me trajo una cazuela de callos ,GRANDES , COLORADOS, PICANTES , UNTUOSOS…¡Increíbles!.
Y ahora sí me hablo ; CALLOS y MOLLEJAS como las que prepara FINA, solamente las encontrara aqui y en EL 2 DE MAYO ,en León capital.
Ha pasado más de medio siglo y el hoy Casa Senen, regentado por su hijo Paco y el leones «2 DE MAYO» , cerrado , dejaron huella de magistral casquería en mi memoria.
En Gijon gozan de gran prestigio las mollejas a la plancha que preparan en el MESON SANCHO y , perdonen mi petulancia, las que guisamos en Casa Prudo , que es la mía y no ofrece servicio al público. . Bueno, bueno , bueno… Pues les doy mi receta
.-Compramos mollejas de ternera , muy frescas, y sumergidas en agua con un poco de sal, las lavamos muy bien eliminado telillas exteriores y sangre.. Seguidamente las blanqueador en agua hirviendo y completamos su lavado.
Las troceamos al gusto. En una cazuela con aceite pochamos una cebolla picada en juliana, dos dientes de ajo y una guindilla. Ya en su punto, retiramos del fuego y coloreamos como pimentón de La Vera. Llevamos de nuevo la cacerola al fuego , agregamos la mollejas , caldo de carne , sal y un buen chorro de brandy. Dejamos cocer a fuego moderado hasta que las mollejas estén tiernas. -Les conviene un reposo de 24 horas antes de servirlas.
Mi cariñoso recuerdo a Senen y Fina su esposa. Mi esposa y yo nunca nos consideramos clientes de su establecimiento, sino algo así como su familia de Asturias.
