LES HISTORIES DE FIDALGO-«REÑÓN» (PINTARROJA) AL AJOARRIERO.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONSITA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Dicen que de casta le viene al galgo y no es raro que un día sí y otro también JULIA PAULA RODRÍGUEZ , llastrina y sabia cocinera, nos sorprenda con alguno de sus platos tradicionales marineros, siempre económicos y siempre de fácil ejecución.
Ayer nos deleitó con una preparación de PINTARROJA AL AJOARRIERO , base de mi comentario hoy.
Les cuento porque esto tiene «su aquel» , que dicen los andaluces , y en este caso algo hablaremos de Andalucía.
La pintarroja es un pez cartilaginoso, de talla pequeña que apenas supera los 60 cm , aspecto anguiliforme , de piel áspera con manchas rojizas por todo el cuerpo , carne blanca y firme muy propia para guisos al ajoarriero , salpicones, caldos…
Su nombre científico es Scyliorhinus canicula ; su nombre castellano PINTARROJA ; y según provincias y comarcas dentro de cada provincia recibe muy diversas denominaciones. Talas son , por ejemplo, gatilla y moxina en Andalucía ; melgacho en Galicia ; pez lija en muchos lugares ; pintada de Cantabria en el Norte…
Y en Llastres -¡ay, amigos! – en Llastres se llama REÑÓN.-
Les decía que la carne de este pez, firme y con sabor característico, nunca fue apreciada en exceso y se cuenta que los pescadores o tiraban las capturas al mar o llevaban las piezas a sus casas (no se vendían) para alimento propio o , si tenían confianza, para cambiarlas en algún estanco por tabaco o en algún bar-chigre por «media de vino» o «una de sidra».
Les apuntaba hace un momento que algo les iba a contar de este pez en la gastronomía andaluza y más concretamente en la malagueña. Y la cosa está en que en esta Comunidad , especialmente en la costa , la PINTARROJA se destina para preparar un CALDILLO a modo de sopa de pescado, picante y sabroso, que se ofrecía a los pescadores antes de salir de madrugada a la mar…o a los noctámbulos que , «alegres de cuerpo y de alma» , regresaban a sus casas al amanecer.
Esta es la receta que me ofrecieron en un restaurante malagueño :
.- En una sartén con un poco de aceite fríen 3 dientes de ajo, unos trozos de pan duro y 100 g de almendras. Se tritura todo en la batidora y se reserva.
.-En una cazuela grande se prepara un fondo pochando en aceite , a modo de pisto,, una cebolla mediana, pimiento rojo y verde, perejil, laurel, salsa de tomate y unas guindillas. Se colorea con pimentón al gusto, se agrega agua o caldo de pescado y da unos hervores.
.- Seguidamente se incorporan 400 g de pintarroja partida en trozos pequeños , 300 g de almejas-chirla , 150 g de colas de gambas y el majado preparado en la batidora. Prosigue la cocción, rectificando de sal si fuere preciso. Ha de resultar una sopa caldosa y picante.
.- Se sirve en cuencos, muy caliente y acompañando con un buen vino andaluz.-
Bueno , bueno , bueno…
¿Y cómo preparan en Llastres el REÑÓN AL AJORRIERU ?
En primer lugar deben ustedes comprar este pez ya pelado pues la eliminación de su piel , áspera, es difícil si no se es experto en ello.
Después de salados los trozos de reñón, reposan durante unos 10 minutos.
.- En una cazuela con aceite se doran , laminados, dos o tres dientes de ajo y una guindilla. Se aparta la sartén del fuego y , a temperatura templada, se añade pimentón el gusto.
.- Vuelve al fuego y se suman los trozos de pescado y un poco de caldo. Da todo unos hervores y finalmente se aromatiza con un chorro de vinagre (poco)..-
.- Se sirve acompañando con patatas cocidas y trozos de huevo duro.
Una advertencia : hay personas a las que gusta añadir una hoja de laurel y aplastar un poco de patata cocida para , a modo de puré, espesar la salsa ajada.- En CASA PRUDO lo hacemos así, pero me temo que nuestra Paula no lo permita.
NOTA.- Foto de REÑON AL AJOARRIERU cedida por Paula Rodríguez y de Pintarroja, tomada esta de internet.
