LES HISTORIES DE FIDALGO : RETORNO A «LO DE SIEMPRE» .- FABES CON LIEBRE.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS).
El Concejo de Colunga (no sólo la villa capital) , y por proximidad algún otro limítrofe como Caravia , está en plena celebración de sus JORNADAS DE LES FABES que en este 2023 cumplen ya la XXXII edición.
Unas Jornadas que alternan actividades culturales , actos institucionales protocolarios y , por supuesto , ofertas gastronómicas a cargo de diversos restaurantes locales que , como era de esperar, practicamente todos se decantan por la opción de FABADA ASTURIANA como «plato principal».
Y un servidor , lector de antigüedades , recuerda que antes , mucho antes de ser la fabada plato emblemático de Asturias , los guisos , asados y estofados de LIEBRES («…hay la liebre en cualquier matu» …, escribió don Bruno Fernández Cepeda en los finales del siglo XVIII) y su presencia en compañía de fabes (del cura, de gloria, roxes…) , patatas y arroces eran muy usuales en nuestro concejo.
Pero , ¿de verdad había liebres en los montes de Colunga?
¡Pues claro que sí ! . Y perdices , y codornices , y pegues cornudes en invierno , y xabalinos , y corzos… No , no, de aquella no había gamos ; estos se introdujeron en El Sueve a mediados del siglo pasado (XX). .
Así lo justificaba un concejal colungués : «Traxeren los gamos porque a los ricos interesábayos el aprovechamientu GENÉTICU del monte» . A lo que un contertulio replicó : «¡Vaya , hom! . Otru que confunde la repoblación forestal con facer neños baxo un árbol».
Bueno , bueno , bueno…
Liebres y conejos de monte , en su día muy abundantes en la Península ibérica , fueron «desapareciendo» debido a varios factores tales como el uso abusivo de la caza , la presencia de la mixomatosis (enfermedad vírica) y , aunque les parezca extraño , la recuperación del lince ibérico (Lyns pardinus) depredador voraz de conejos y liebres.
Uno , ¡qué tiempos! , recuerda su estancia en Sahagún (años de 1963 a 1969) cuando la caza era abundante y hasta , en viajes nocturnos, encontrabas liebres en la carretera deslumbradas por las luces del coche . ¡Qué bien las guisaban en los restaurantes sahaguneros!.
Nosotros en CASA PRUDO , que es la mía , usamos de la libre (si es posible conseguirla joven y «salvaje» , no de «granja») para prepararla en GUISO CON FABES.
Lo hacemos siguiendo una receta segoviana .
.- Estofamos «unes FABES DE GLORIA » (redondas, blancas y muy suaves) , no de del cura ni judiones de La Granja, según el modo acostumbrado (cocción en agua con aceite, cebolla , ajo , pimiento verde y rojo , zanahoria y pimenton; todo en crudo)
.- Una vez sin piel ni vísceras , lavamos la liebre y , adobada con sal y ajo, la dejamos al sereno y en lugar fresco durante una noche.
.- Al día siguiente , ya troceada , la maceramos durante 4-6 horas en una mezcla de vino blanco y especias (orégano, tomillo , laurel…) al gusto.
.- Sacamos los trozos y, escurridos y secos, los doramos en aceite (con tocino de jamón) y después los llevamos a una cazuela . Añadimos caldo , brandy y un sofrito de cebolla y pimiento y cuecen lentamente hasta que la carne esté tierna.
.-Mezclamos el estofado de fabes con el guiso de la libre (conviene pasar la salsa de este guiso por el pasapurés) , rectificamos de sal y da todo unos hervores durante unos 15 minutos.
Reposa y se sirve muy caliente.
Un consejo : Si ustedes se deciden a preparar este plato tan exquisito recuerden que un refrán nos enseña que » unos cazan la libre en el prado y otros lo hacen en el plato» . Y de estos , abundan mucho ultimamente.
Son los «vivales » que , aprovachando el trabajo de otros , saben aplicar aquello de que «cuando menos se espera, salta la liebre».-
NOTA .- Fotos , tomadas de internet , del guiso segoviano de FABES CON LIEBRE y de liebre española (Lepus granatensis) en libertad de campo.
Pinchen por separado en cada una.
