LES HISTORIES DE FIDALGO-RETORNO A LO «DE SIEMPRE» (III) .- «RAU» DE TORO , DE «GÜÉ » O DE VACA.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
El RABO DE TORO , de buey y normalmente de vaca es , en opinión de don Angel Muro en su libro «El Practicón» , obra de finales del siglo XIX, , «un manjar poco delicado, pero un buen cocinero saca mucho partido de él condimentándolo de muy diversas maneras».
Como pueden deducir , don Angel nos regala una explicación «que no explica nada». Me recuerda aquella definición acerca de la naturaleza de la luz que ofrecía un sabio jesuíta hace muchos años : «La luz consiste en un flujo luminoso emitido por un cuerpo lumínico».
¿Qué es el RABO DE TORO ?.-
Podríamos definirlo como «la prolongación al exterior de la columna vertebral de una res vacuna , constituida por las vértebras finales y la musculatura (carne) adherida a ellas».-
Esa carne , muy sabrosa y gelatinosa, suele ser dura si el animal «es de edad» (viejo) ; de ahí que su cocción requiera paciencia y tiempo si se realiza en cazuela tradicional , inconveniente que se soslaya si esa cocción tiene lugar en olla a presión.
En el mercado no es frecuente encontrar rabos de toro o de buey , dada su escasez , y en su lugar se ofrecen RABOS DE VACA (res adulta) o de TERNERA (res joven) . Suelen venderse ya troceados «vértebra a vértebra».
¿Qué nos cuenta la Historia acerca de este asunto?
Apicio , en su libro «De re coquinariaa» (siglos I-II ) ya cita recetas al respecto , si bien en la cocina española no se hizo tradicional el guiso de RABO hasta el siglo XVI . Fue a partir del siglo XIX cuando en Andalucía , y más concretamente en Córdoba y en Granada , el guiso o el estofado de RABO DE TORO extendieron su fama a toda la nación.
A título de ejemplo le cuento que en Granada , durante sus grandiosas fiestas del Corpus Christi , los restaurantes de la ciudad pujan por conseguir los rabos de los toros que se lidian en las corridas de esos días para ofrecerlos estofados a sus clientes.
Algo así como sucede en Asturias con nuestro «Campanu» o primer salmón capturado.
Bueno , bueno , bueno…
Y en Asturias , ¿qué?.-
Ignoro si el guiso o el estofado de rabo de res fuese tradicional en Asturias en años anteriores al siglo XX pues no tengo documentación sobre ello ; lo que sí me consta es que desde inicios de ese siglo su introducción fue muy notable , siendo muy aceptados esos guisos como «asturianos».
Nos lo comentaba LEONARDO , actual responsable del RESTAURANTE «CASA NARCIANDI» , ubicado en EL ALTO DE LA MADERA , carretera que enlaza Gijón con Noreña. Un restaurante fundado en 1954 por los padres de nuestra amiga MARÍA ANA NARCIANDI , experta maestra en cocina tradicional , cuyos sabores y esencias se mantienen en esta nueva andadura.
Así nos decía Leonardo : «Nuestra clientela busca lo de siempre, lo de nuestras madres y abuelas. Fabadas, arroces, potes , callos, pescados al horno o a la plancha , platos de huevos fritos con patatas y chorizo…El RABO DE TORO (que es de vaca) guisado y las CROQUETAS DE RABO son algunos de los platos más solicitados».-
¿Y cómo guisan ese rabo en CASA NARCIANDI ?
Su preparación es aparentemente sencilla, pero «tiene su aquel, su punto».
.- Compren el rabo de res (suele ser de vaca) ya despiezado y , bien limpio , ténganlo una noche en remojo de agua con sal.
.- Ya seco , doren las piezas en aceite bien caliente y llévenlas a una olla a presión. Agreguen un sofrito elaborado al modo tradicional con cebolla, ajo , pimiento verde y rojo y calabacín. Sumen caldo o agua y bauticen con unos buenos chorros de brandy , vino blanco y vino tinto. Necesitará un buen tiempo de cocción (según la «vejez» de la res). Ha de resultar una carne tierna y que se desprenda facilmente del hueso.
.- Sírvan las piezas acompañadas de patatinos fritos (patatas redondinas y pequeñas) , bañando el conjunto con la salsa de cocción pasada por el pasapurés o la batidora.
Y para beber, un buen vino tinto crianza o reserva servido a temperatura entre 12 y 15 ºC.-
¡Oiga, oiga! .- ¿No hay receta de croquetas ?
Pues claro que sí , ¡qué caray! . Ya saben ustedes que , como dice el refrán, «el que faz un cestu, faz un cientu».-
Vean , vean…:
.- Desmenucen la carne del rabo de vaca , ya guisado, y agréguenlo a una bechamel elaborada para croquetas . Moldeen las croquetas. Rebocen en huevo y pan rallado y fríanlas en aceite muy caliente hasta dorar.-
