LES HISTORIES DE FIDALGO-RETORNO A «LO DE SIEMPRE » (VII).- COSTIELLES GUISAES.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Dice un refrán muy antiguo que » de la cabeza hasta el rabo todo es bueno en el marrano » .Y si dicen que don Julio Camba fue quien afirmó aquello de ¡Si o Porco volará…! , oí contar que un sabio jesuita fue «más allá » al asegurar que «De aves que vuelan , el cerdo ; de productos de huerta, el jamón «.
Desde hace unos años se han puesto de moda en chigres, sidrerias y restaurantes los ASADOS A LA PARRILLA , bien sea en fuego de leña o de carbón de encina. Esta tendencia se trasvaso a «gentes de veraneo con casa y «prau» , rescatando con sus «barbacoas» los modos de asar de los primitivos humanos descubridores del fuego.
¿Qué se asa a la parrilla?
Pues la respuesta más inmediata sería esta : ¡Todo lo viviente , sea animal o vegetal!
Y , así , pueden asarse cebolletas , puerros , patatas , caracoles , pollos , conejos , chuletones , ĺacones , chorizos., COSTILLAS…y hasta «un fiel cristiano» como el bueno de San Lorenzo.
Hoy vamos a recordar , no para asar sino para GUISAR , a las COSTILLAS DE CERDO. , siempre presentes en la cocina asturiana «de toda la vida».
¿Qué son las COSTILLAS?.
Podría decirse que son la parte ósea y la carne adherida a ella de los llamados «costillares» o zona pectoral del cerdo. Ofrecen , de este modo , una singular simbiosis de «carne y hueso».
En nuestros mercados se comercializan costillares frescos de muy variadas razas porcinas (ibérico , duroc , largo White, hampsire , rara vez astur celta… , siendo muy frecuentes las dos primeras : ibérico y duroc.
Un consejo : cuando compren costillas opten por las llamadas «cargadas» ; es decir, por las que tienen más carne.
¿Cómo se preparan las COSTILLAS?
Las posibilidades son múltiples : asadas al horno, a la plancha o a la parrilla ; en salazón para compango de pote de berzas o de rabizas ; en guiso con patatas o con arroz,…o GUISADAS simplemente para ser acompañadas con PATATAS FRITAS.
Bueno , bueno, bueno…
Pues en CASA PRUDO , hoy , guisamos COSTIELLES DE GOCHU para recordar que «lo de siempre ye lo que ye : gloria celestial» . No precisa luminarias publicitarias.
Así las preparamos :
.- Compramos una pieza de costillar «cargado » con un peso de 1, 250 kg. En casa le eliminamos algo de su grasa superficial , lo troceamos siguiendo la línea de costillas y salamos al gusto.
– En una cazuela con agua y un puerro , al fuego , dimos un hervor a las costillas. Después, sacadas del agua y escurridas, las doramos en aceite junto con dos dientes de ajo laminados en grueso.
.- Llevamos todo a una olla rápida añadiendo un pisto tradicional , zanahoria en rodajas , caldo y un buen chorro de brandy. Media hora de cocción es suficiente.
– Servimos , muy caliente , bañadas en su salsa y acompañadas de patatas fritas y pimientos rojos asados..
¿Y para beber?
En CASA PRUDO seguimos lo que aconseja el refranero : «Carne sin vino no vale un comino».
¡Oiga! ¿Se comen «a tenedor «?
¡No , hombre , no!
El tenedor , en este caso , se utiliza para mojar el pan en la salsa del guiso y para tomar las patatas.
Para lo demás sigan el refrán : «la costilla y l a sardina , con la manina».
¡Ah! Y no se priven de «chupar los dedos » , aunque , eso sí, háganlo con discreta elegancia y sin «meter ruido»…
NOTA. «Semeyes de les costielles guisaes CASA PRUDO «.
