LES HISTORIES DE FIDALGO.RETORNO A «LO DE SIEMPRE» (VIII). LA MORCILLA FRESCA DE CASO.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Dice el refrán que » a tou gochín llegai el so samartín » ; indicando con ello que la fiesta de San Martín de Tours (11 de noviembre) marca el inicio de la matanza del cerdo. En Colunga , que es mi pueblo , concretamos más las exigencias para asegurar la calidad de la matanza : ha de realizarse en días con luna en CUARTO MENGUANTE , viento del Norte , NIEVE EN LOS ALTOS y cuidando que las mujeres que intervienen en la confección de chorizos , morcillas, etc. , no estén «con la regla».
La luna creciente , los días de turbonada y la menstruación son «factores de riesgo» en la elaboración de embutidos y salazones.
Asturias , en estos días otoñales , ya casi invernales, es una letanía de ofertas gastronómicas : que si Jornadas de setas , que si Jornadas de caza , que si Jornadas de fabes… y , por supuesto, QUE SI JORNADAS DE MATANZA DEL GOCHU.-
El Concejo de Caso , en la montaña central asturiana , con capitalidad en CAMPO DE CASO («Campu Casu») va a celebrar sus JORNADAS DE MATANZA desde el 2 de diciembre hasta el 10 de ese mes. Participan en ese evento 5 restaurantes (4 en la parroquia de Caleao y 1 en la capital municipal).
Por las referencias que tengo se ofrecerá un menú-degustación muy «sencillo , ligero y tradicional » , muy propio de la zona y cuyos platos tienen antigüedad de siglos.
Se lo especifico : Sopa de hígado , MORCILLA FRESCA con patatas fritas o cocidas , manos de cerdo , picadillo , chuleta de cerdo con patatas fritas , postres caseros.
Ya les digo : «sencillo y ligero».- ¿Verdad que sí ?. Bueno , bueno , bueno…
Pues resulta que al enterarme por Facebook , en comentario escrito por el Dr. FRANCISCO POLI MIGUEL acerca de esta celebración casina , mi sorpresa fue mayúscula al ver en ella la foto de MORCILLA FRESCA , sin embutir , que se oferta en estas Jornadas.
¡Ay, Dios mío! , me dije, ¿Será posible que en Caso presuman de «matachanas» como en León? Y aquí me tienen «tirando de teléfono» para enterarme de la historia de esa morcilla y de su elaboración.
Mi informante fue doña Oliva Poli , actual responsable del RESTAURANTE «CASA ZULIMA» , en Caleao , establecimiento fundado por sus padres hace más de 60 años.
Esta fue su explicación : «Nuestra morcilla fresca , la de Caso, se prepara amasando cuidadosamente grasa y sangre de cerdo con cebolla y calabaza (muy picadas), pimentón dulce y picante , ajo , sal y opcionalmente perejil y orégano. Esa mezcla , bien amasada, no se embute en tripa sino que se cuece en pota el tiempo suficiente para que la cebolla y la calabaza estén muy bien pochadas .- Se sirve muy caliente acompañada de patatas cocidas tipo cachelos o fritas en sartén»-
Vamos a ver si me aclaro, le dije , ¿Esa morcilla es análoga a «LES PROBES» de Onís? » No , no . Les probes , como el pantrucu, llevan harina de maiz en el amasado . El pantrucu o emberzau se embute en hojas de berza y les probes no. Pero son cosas distintas a nuestra morcilla fresca.
Esta hay que probarla en Caso . ¡Ah! Y si vienen por Caleao («Caliao») no dejen de visitar la preciosa iglesia de la Santa >Cruz la Real , fundada en 1594, que es una joya en retablo e imaginería.».-
Pues ya lo saben , amigos lectores. Caso está en JORNADAS DE MATANZA . Las «cabañuelas» anuncian días invernales , luna menguante y nieve en las montañas. .Una invitación para ir a Caso , disfrutar de su paisaje montano y de una cocina sabrosísima , «digestiva y digestónica» , que decía un canónigo amigo mío.
