POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Hoy me voy a meter en un berenjenal que ni los líos políticos actuales ni las controversias taurófilas-taurófobas (¡enhorabuena ! al Juli por su triunfo ayer en Gijón) serán comparables con mi comentario de hoy.

Antes de entrar en polémica deseo aclarar unos conceptos gramaticales :

.- El prefijo VICE-, VI- , o VIZ , derivado del ablativo de la palabra latina vicis (vez) señala a la persona que es el «segundo» de una jerarquía y que , en consecuencia, desempeña la función de su superior en determinadas circunstancias.Por ejemplo :.- Un vicepresidente (de lo que sea) desempeña las funciones del presidente en ausencia de este.Un VIRREY representa al Rey en los territorios donde este no está-

.- El prefijo BI- indica una repetición de algo en dos veces , sean cualidades, tiempos, sucesos…

Por ejemplo :

.- Un Biministro es un personaje que se responsabiliza a la vez de dos ministerios.-

Hoc suppositum (cursilada para indicar «supuesto esto») , o sea (no ósea ni osea) dicho lo dicho, vamos a hablar de peces.

El orden beryciformes , familia berícidos, abarca una serie de peces marinos, grasos, distribuidos por los diversos mares del planeta, que viven en profundidades entre los 200 y 600 m. Su alimento se basa en pequeños moluscos y crustáceos, peces, pequeños cefalópodos ; de ahí que su carne , suave y deliciosa, ofrezca un cierto sabor a marisco.

En nuestra costa cantábrica son frecuentes , aunque escasos en capturas, estas dos especies.

.- El Beryx splendens , de color rojo suave , carne blanca muy agradable y sabrosa , con cuerpo análogo al de la palometa común (Brama brama) también llamada «zapatero», «castañeta» y «japuta» (no se escandaicen ni alarmen, esta palabra deriva del nombre árabe de este pez : sabbúta). De ahí que algunos llamen al B. splendens «palometa roja» y otros, en virtud de la calidad de su carne, REY.

.- El Beryx decadactylus , de color rojo intenso (que recuerda al manto imperial de emperadores), ojos saltones, carne blanca riquísima, jugosa y muy «amariscada» , superior a la del B. splendens y cuerpo análogo también al de la palometa.

Consecuencia : al ser un pescado superior al rey las gentes debieran haberle llamado BIRREY (dos veces rey) , cosa que apuntaba el Profesor y Catedrático don Emilio Barriuso , experto en nomenclatura de peces, pero por error (no quiero decir ignorancia) dieron en escribir VIRREY indicando con ello , de forma involuntaria, que es un pez inferior al rey.

Pero , amigos lectores, no quedó ahí la cosa ; lo que no deja de sorprendernos:

.- En Avilés y en Oviedo , llaman VIRREY al BIRREY ; es decir, al mejor de nuestros berícidos. Pez al que en Gijón llaman REY y , por tanto, el VIRREY es el segundo en calidad , o sea, el B. splendens.

¡Ah! . Y para mayor confusión en muchas pescaderías denominan a ambas especies con el nombre de PALOMETA ROJA.

¿Y cómo distinguir unos de otros?

Miren ustedes, además de observar el color y los ojos saltones fíjense en el precio de venta . El bueno, el BIRREY, el dos veces rey, es mucho más caro que el otro. Yo los he visto, y no estaba soñando , ofertados a 40-50 euros/kg.

¡Oiga! ¿Y cómo se preparan?

Les cuento. La mejor preparación de REY que degusté (nomenclatura gijonesa) , es decir, virrey (nomenclatura ovetense y avilesina) , fue hace más de 20 años en el restaurante gijonés LA ZAMORANA cuando lo dirigían los hermanos MENUEL Y JOSÉ MÉNDEZ. Fue en el bautizo de una de mis nietas.

Ellos me dieron la receta que aquí les resumo:

.- Compren un REY (nomenclatura gijonesa) , que es un VIRREY (nomenclatura ovetense-avilesina) , de peso de unos 1,5-1,750 kg.

Pidan en la pescadería que lo escamen, evisceren y limpien

Lávenlo ustedes en casa al chorro de agua fría, séquenlo y sazonen con sal.

.- Coloquen el pescado en una fuente de horno sobre un lecho de patatas panadera no muy finas y unos aros de cebolla blanca. Rieguen con aceite de oliva, un chorro de vino blanco o de fino andaluz y un poco de caldo de pescado. No es preciso practicar unos cortes en el lomo del pez e introducir en ellos unas rodajitas de limón, pero pueden hacerlo si lo desean.

.- Introduzcan la fuente en horno previamente calentado a unos 180 ºC y dejen que el pescado vayan asando lentamente a esa temperatura. Conviene , si ven que se seca, regar con más caldo de pescado o con el propio jugo que se vaya soltando. Ha de rsultar un asado en su punto , muy jugoso y suave en su carne.

.- Puede servirse en la misma fuente de asado «tal cual» u ofrecerlo en raciones individuales , eliminadas las espinas , combinando carnes y patatas bañadas en la salsa del asado.