LES HISTORIES DE FIDALGO-SALMÓN CON ARBEYINOS (GUISANTES)
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Pudiera resultar raro que en días de invernía se hable de la cocina del salmón cuando es la primavera- verano su época de sazón.
La culpa de esto la tienen dos factores muy relacionados con el cambio social .
Uno es el gran progreso e influencia de las llamadas piscifactorías , granjas de cultivo que permiten un abastecimiento masivo de diversos peces como truchas , salmones , lubinas , rodaballos…
El otro es la realidad de un mundo global ( «Aldea Global» en idea expuesta en 1962 por el sociólogo Marshall McLuhan) donde , debido a la facilidad de comunicacion » todo está al alcance de todos».
El SALMÓN salvaje ( el nuestro del Atlántico) es un pez anádromo ( viajero) adaptado a la vida en el mar ( agua salada) y en el río ( agua dulce) donde acude a desovar.
Asturias, antaño, fue región de gran riqueza salmonera y así lo contaba don Bruno Fernández Cepeda en los inicios del siglo XVIII :
«Aquí hay salmón como cuchu
en Ribadesella y Pravia
que sangren de puru frescos
pe la boca y pe la galla…»
En la actualidad aquella riqueza se volvió escasez y el mercado se abastece con SALMONES DE CULTIVO , sean de piscifactorías nacionales o extranjeras , muy especialmente noruegas.
Bueno , bueno , bueno….
¿Y cómo se cocina el salmón?
Miren ustedes : Este pescado , aunque de carne sonrosada , es de los llamados «azules» , concepto que implica un alto contenido graso como , por ejemplo , el bonito y las sardinas.
Esto supone que la cocina de este pescado se incline hacia asados a la plancha , a la parrilla o al horno , salpicones , ensaladas…
En CASA PRUDO, que es la mía ( repito esto incesantemente para que comprendan que NO es un restaurante) nos aventuramos a preparlo en guiso , tipo menestra , con «arbeyinos» ( que son guisantes).
¡ Oiga! . Pero los guisantes ¿ no son de primavera?
.- Pues sí , sí. Pero para eso está la ALDEA GLOBAL resolviendo el problema.
Así » guisamos el guiso» :
.- Compramos en el súper 3/4 kg de salmón «de perendi p’allá» y , troceado en dados medianos , lo salamos y pasamos vuelta y vuelta por sartén con poco aceite y bien caliente. Lo llevamos a una cazuela.
.- Aparte , en sartén, preparamos un sofrito al modo acostumbrado con cebolla , ajo , pimiento verde y rojo. Ya en su punto , lo agregamos al salmón. Sumamos un poco de caldo de pescado y un vaso de vino blanco albariño.
.- Aparte , en cazuela , dimos unos hervores en agua con sal a 350 g de guisantes pequeños y finos , congelados. Escurrimos y agregamos al salmón ya con su pisto.
.- Prosiguió la cocción durante unos 10 minutos.
Reposo…y listo para comer.
¿ Y para beber?
¡Hombre! . Ya que hubo que abrir un albariño para el guiso…pues no era cosa de dejar la botella empezada. ¿No les parece?
¡ Pues eso!
Y ¡ cuídense! , que viene más nieve.
