LES HISTORIES DE FIDALGO-SALPICON DE CONGRIO Y FRITOS DE COLIFLOR.
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Siempre fue muy comentada la fingida riqueza de hidalgos nobles «venidos a menos » , cosa que manifestaban alardeando de ricos manjares que no comian y de hábitos de exquisitez, que eran recuerdos del pasado.
Lo resume el viejo refranero : «Los que de casa bien descendemos , o comemos tarde o no comemos».
Cervantes , cuando nos retrata el «ser y el proceder» del hidalgo don Quijote nos explica que en su alimentación «las más de las noches cenaba SALPICON.»
Este manjar , si manjar se puede llamar , consistía en destinar carnes sobrantes de la comida y,
desmenuzadas, aderezarlas con aceite, vinagre y sal. En ocasiones , si «había posibles» , el salpicon se complementaba con una ensalada.
Lo cuenta Baltasar del Alcázar en su poema «La cena jocosa » :
«La ENSALADA y SALPICON
ya dio fin. ¿ Qué viene ahora?
¡ La morcilla ! ¡Gran señora
digna de veneración!…»
Estas historias son muy antiguas ( ss. XVI y XVII) y actualmente las cosas han cambiado mucho. Los salpicones tienden más hacia pescados y mariscos que hacia carnes . Dentro de los pescados privan el «tiñosu» ( cabracho) , la lubina , la merluza , el congrio…y dentro de los mariscos , el bogavante (bugre , llobicante , llocantaru) es el preferido.
Por regla general se buscan «maridajes de pescados y mariscos » en un totum revolutum a gusto del cocinero/ a.
Bueno , bueno , bueno…
Pues en CASA PRUDO , que es la mía, hoy nos «apuntamos» a un SALPICON DE CONGRIU y a unos FRITOS DE COLIFLOR , productos que compramos ayer en el «mercau de Cangues d’ Onis».
Lo explico.
1.- SALPICON. – Compramos 1 kg de congrio «por lo abierto» . Ya troceado y muy limpio , lo cocimos en agua con sal , un puerro , una rama de perejil y un trozo de limón. Ya cocido , y templado, seleccionamos la carne para eliminar espinas y la desmenuzamos.
En un tazón preparamos una vinagreta con aceite AOVE , vinagre , cebolla y pimiento verde muy picadin.
Aparte , freímos las colas de 12 gambas y con las cabezas hicimos un caldo.
En un cuenco mezclamos el pescado , las gambas , unas almejas al natural (conserva), un huevo cocido (picado) , la vinagreta y el caldo de cabezas de gambas.
Adornamos con gambas fritas , aceitunas y yema de huevo «a la mimosa»
2.- FRITOS DE COLIFLOR.- Compramos una coliflor «blanquisima» y seleccionamos sus «cogollinos» , que cocimos en agua con sal.
Ya cocidos y escurridos , los pasamos por harina y huevo batido y los freímos en aceite de oliva.
¿Y para beber?
¡Ay , Señor! No me atrevo a dar consejos por el aquel de que vinagreta y vino «non facen compaña».
Yo , como hago lo que me apetece en cada momento y así «me lo pide el cuerpo» , tomaré unos culinos de SIDRA PEÑON , que está «de buen palu».
