POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)

Se denomina así a toda mezcla líquida o semilíquida («ligerita» ) constituida por diversos ingredientes para acompañar a alimentos muy variados a los que proporciona aromas y sabores muy placenteros.

Como pueden comprender , al hablar de «diversos ingredientes» se está dando pie a la existencia de un gran número de salsas que, según la imaginación y creatividad del cocinero/a , deben acompañar a un determinado guiso, asado, fritura, etc.

Hoy, atendiendo a sus consultas , les hablaré de dos salsas muy típicas de la cocina de los mariscos y muy solicitadas en nuestros restaurantes asturianos.

.- LA SALSA VERDE.-

Su historia surge en los conventos (depositarios de fe, de ciencia teológica y de saberes medicinales) como «remedio» para combatir las terribles y mortales consecuencias de aquella pandemia (en Colunga decimos «andanciu») denominada PESTE NEGRA . Una pandemia que desde el siglo XIII al XVIII causó millones de muertes en toda Europa.

Los monjes, que conocían las virtudes medicinales del ajo y del perejil y las nutritivas del aceite y de la almendra, utilizaron estos ingredientes para «alimento de dolientes» y procurar su recuperación.-

¿Qué sucedió?

Pues, sencillamente, que tal brebaje no resultó realmente medicinal , pero sí MUY SABROSO para complementar platos de pescado y de marisco «disimulando» , si era el caso, el olor y sabor «a atrasado» del producto.

En resumen: la SALSA VERDE , muy monacal ella y de «tierra adentro» , es hoy un complemento ideal en la cocina de costa para preparaciones de pescados y muy especialmente de mariscos bivalvos como almejas y mejillones.

Sus componentes básicos son : aceite, ajo, guindilla (opcional) y perejil. Otra cosa es que haya quien «bautice» con un chorro de vino andaluz, quien espese la salsa con un poco de harina…

.- LA SALSA MARINERA.-

Esta salsa, también llamada «marinara», tiene cuna italiana (¡estos italianos tan amantes ellos del tomate al que llaman «pomo d´amore»!) y se destinaba a la alimentación de la marinería de altura en faenas de pesca.

Sus ingredientes básicos son el aceite, el ajo, la guindilla, el pimentón y una salsa (sofrito) de tomate. Puede o no, según gustos, aromatizarse con un chorro de vino blanco fuerte. y una ramita de perejil.

.- EN LA COCINA ASTURIANA.-

En nuestro Principado -hablo en términos muy generales – no es frecuente el uso de la «salsa marinera» (la del «tomate y pimentón») y nuestros cocineros suelen denominar con este nombre (MARINERA) a la que en realidad es SALSA VERDE . Lo más usual es destinarla a preparaciones de mariscos bivalvos (almejas y mejillones) y a «cazuelas de pescado» (merluza, rape,, bacalao,…).-

Miren ustedes, si quisiera recomendarles «artistas de la salsa verde para cazuelas de almejas» mi lista sería interminable. Pero , destacando como «primus inter pares», me inclino por los siguientes:

.- En Lastres .: RESTAURANTE «EUTIMIO».-

.- En Gijón : RESTAURANTE «LOS NOGALES».

.- En Tazones (Villaviciosa) : RESTAURANTE «ROMPEOLAS»

.- En Tapia de Casariego : RESTAURANTE «LA MARINA»

.- En Castropol (Figueras) : RESTAURANTE «PEÑALBA»

.- En Taramundi : RESTURANTE «TARAMUNDI»

.- LA RECETA DE «CASA PRUDO»

Pues, verán ; en este «restaurante virtual» , inexistente pero real, preparamos así «les amasueles en salsa verde» :

1.- En una sartén honda con aceite de oliva , al fuego, doramos dos dientes de ajo picados muy en menudo junto con una guindillina de Cayena . Cuando están en su punto agregamos un vaso de caldo de pescado, un chorro de vino blanco y un poquitín de harina. Da todo unos hervores, debiendo resultar una salsa ligeramente espesina.

2.-Inmediatamente añadimos las almejas (sobre 500 g) , que han de ser de muy buena calidad, previamente reposadas en agua con sal durante una hora. Espolvoreamos sobre el conjunto unas ramitas de perejil picado y mantenemos el fuego hasta que las almejas abran sus valvas.

3.- Mantenemos el hervor dos minutos más y servimos , muy calientes, en fuente blanca.-