LES HISTORIES DE FIDALGO-SAN ALBERTO MAGNO , LA QUÍMICA Y LOS CENTOLLOS.-
POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Hoy ,como cada 15 de noviembre, la Iglesia católica celebra la festividad de SAN ALBERTO MAGNO (1206-1280) , fraile dominico y Obispo de Ratisbona, filósofo , teólogo, QUÍMICO , doctor de la Iglesia y maestro de Santo Tomás de Aquino.
De él se dijo que «sabe todo lo que se puede saber». Fue canonizado en 1931 por el Papa Pío XI y declarado PATRONO DE LOS QUÍMICOS.
Y , claro, como un servidor es químico y fue Profesor de Física y de Química pues ¡ a celebrar la fiesta de San Alberto!
¿Cómo va a ser esa celebración ?
Se lo cuento.-
Siempre se dijo que los mejores meses para disfrutar de andariques (nécoras) , ñocles (buey de mar) , llobicantes (bogavante), llangosta y CENTOLLO son los meses que contienen una R en su nombre (ejemplo, noviembRe).
En consecuencia , y haciendo caso al refranero, me decidí por un centollín «de los de acá o delos de un allá cercano».
¡Hombre! . Ya les aclaro que «de los de acá» es legalmente imposible pues la veda de capturas se termina a mediados de diciembre ; no obstante sí es posible conseguirlos «vía Galicia» pues en esa Comunidad se autoriza la pesca desde mediados de noviembre.
El precio de estos «ejemplares» oscila entre 25 y 50 euros/kg según «momentos de demanda» ; de ahí que , considerando que «la pela es la pela» , la oferta y el consumo se inclinen más por los llamados «de cetárea» , importados de mares del Norte y de costas africanas.
¡Oiga ! .Pero , ¿centollo macho o centollo hembra? . Es decir : ¿centollo o centolla?
Les doy pistas :
La CENTOLLA tiene una carne más delicada, mas fina , y un sugerente sabor a mar . En muchos casos está «más rellena» que el centollo , pero como sus pinzas son muy delgadas en ellas se ve «escasa» ; defecto que compensa con los corales que hay en su caparazón. En Asturias , si se trata de centollas «de acá» está prohibida su comercialización si están ovadas.
Su cuerpo es más globuloso, más «redondo» , que el del centollo.
El CENTOLLO tiene en sus patas , especialmente en sus pinzas, una carne sabrosísima y suele estar bastante relleno , a veces incluso más que la centolla. Decir que son riquísimos , extraordinarios, maravillosos…. es poco.
No les extrañe. Precisamente el nombre de CENTOLLO proviene del celta «kintuollos» (kintu = el primero ; ollos = grande» ) , que viene a significar «el primero , el más grande» de los cangrejos.
¿Y cómo se prrepara el centollo ?
La receta más tradicional y solicitada es la de cocerlo en agua con sal (unos 60 g de sal por litro de agua) durante un tiempo , según tamaño de la pieza , entre 20 minutos y media hora.
En CASA PRUDO , que es la mía, si el centollo es de cetárea pongo una o dos hojas de laurel en el agua de cocción.
Ayer lo comentaba yo con ISABEL «madre» , fundadora hace unos 50 años del RESTAURANTE ISABEL , en Cudillero , actualmente regentado por su hija también Isabel y su nieto ALBERTO, que hoy celebra su santo.
Me decía : «Aquí , en Cudillero, tenemos muy buen pescado y marisco; especialmente merluzas, centollos, bugres, andariques…La gente busca una cocina «de lo de siempre» , si bien intentamos darle un toque de modernidad porque así lo exigen los tiempos.
Hay restaurantes que ofrecen diversas especialidas de cocina del centollo como FABES CON CENTOLLO , SOUFFLÉ DE CENTOLLO…
Nosotros , «a lo de antes » : bien cocidín en agua con sal , bien troceado en su cuerpo , bien golpeadas sus patas y bien relleno el caparazón. Y buena sidra «pa con él».
¿Y cómo lo va a preparar en CASA PRUDO?
Ustedes saben que estoy jubilado y «tengo tiempu pa tou» , además de cumplir órdenes de «la que manda».
Así que con paciencia y humor (y sin caer en la tentación de ver y oir debates de investidura) nos decidimos por un PASTEL DE CENTOLLO.
Así lo hicimos :
.- Compramos un centollo macho de 1,2 kg , lo cocimos en agua con sal y , ya frío, seleccionamos su carne (de patas, caparazón, cuerpo) , La desmenuzamos a mano ; no con batidora o picadora.
.- En un cuenco grande mezclamos 250 mL de nata para cocinar, 150 -175 mL de leche , 4 huevos grandes batidos y una pizca de sal y una cuacharada o dos de salsa de tomate (opcional) hasta tener una mezcla homogénea.
.- Incorporamos a esa mezcla la carne del centollo y la llevamos a un molde trapezoidal previamente engrasado y ligeramente espolvoreado con pan rallado muy fino.
.- Cuece esa mezcla el baño María hasta cuajar perfectamente (hacer prueba de aguja de tejer). Ya fría se desmolda.
A este pastel me gusta acompañarlo con un vino blanco afrutado tipo albariño gallego o verdejo de Rueda.
Hoy, como es San Alberto Magno , optaré por una sidra «de eses que facem ¡pum! , pero elaborada en Asturias porque ya se venden hasta las importadas de Africa del Sur.-
NOTA .- Fotos , tomadas de internet, de «pareja de centollos en cortejo» , de centollo despiezado que dice «comedme» , y de un pastel muy propio de «aperitivo».
Pinchen por separado en cada una.
¡¡ Felicidades a todos los ALBERTOS y mis colegas QUÍMICOS .!!
